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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法

正确答案：

正确

2.（）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A.搓制各式皮类

B.包制各式点心

C.蒸制点

D.熟练的刀工

正确答案：

D

3.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

正确答案：

正确

4.Brownsauce译为中文是

A.油少司

B.布朗少司

C.白色基础汤

D.布朗基础汤

正确答案：

B

5.脂肪可代替碳水化合物供给

A.碳

B.能量

C.营养

D.氮

正确答案：

B

6.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

A.涂抹

B.裱型

C.装盘

D.淋挂

正确答案：

C

7.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

A.40%

B.50%

C.60%

D.80%

正确答案：

D

8.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

正确答案：

正确

9.拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。

A.顺一方向擦提法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

正确答案：

A

10.原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分

利用。

正确答案：

正确

11.甘露酥的外形一般是（）型。

A.圆扁

B.圆球

C.半圆

D.山

正确答案：

A

12.“Darkcherry”是指黑樱桃。

正确答案：

正确

13.不属于放射性污染源的是

A.核爆炸

B.核设施

C.核意外事故

D.放射性保管食物

正确答案：

D

14.干制后的肉豆蔻表面呈()。

A.棕红色

B.灰褐色

C.淡绿色

D.淡黄色

正确答案：

B

15.不粘锅能够在260℃下长期使用。

正确答案：

正确

16.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A.油蛋糖调制法

B.油面调制法

C.油糖调制法

D.油蛋调制法

正确答案：

C

17.含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

正确答案：

正确

18.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

正确答案：

D

19.蛋中的脂肪含量约为

A.3%~5%

B.7%~10%

C.11%~15%

D.17%~19%

正确答案：

C

20.使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的

想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

正确答案：

正确

21.炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。

正确答案：

正确

22.调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。

正确答案：

正确

23.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

正确答案：

正确

24.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

正确答案：

正确

25.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

正确答案：

正确

26.烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关

正确答案：

错误

27.烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。

A.糖量过大

B.白糖没有完全溶解

C.炉温控制不当

D.鸡蛋多次加入

正确答案：

B

28.麦芽糖属于

A.单糖

B.双糖

C.三糖

D.多糖

正确答案：

B

29.油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

正确答案：

错误

30.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影

响。

正确答案：

正确

31.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的

A.淀粉

B.碱性物质

C.酸性物质

D.水

正确答案：

C

32.“walnut”是指核桃。

正确答案：

正确

33.油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

正确答案：

错误

34.罗勒的英文名称是

A.Basil

B.Dill

C.Pepper

D.Sage

正确答案：

A

35.油脂