夏季食品安全风险点.pptxVIP

餐饮食品安全培训

夏季风险管控要点

品质管理部

原料进货查验管理

食材加工售卖管理人员健康卫生管理清洁消毒保洁管理有害生物防制管理

PART01

PART01

PART02

夏季气温高、湿度大，致病性微生物繁殖迅速，食物易腐败变质，

食源性疾病进入高发期，食品安全风险增大，也是食品安全问题多发高发易发季节。

如何进行夏季食品安全管理，降低消费者投诉，避免餐饮运营损失，是我们需要重点关注的事项。

针对夏季食品安全的高发风险项，开展此次培训。以期餐饮运营门店能够掌握风险管控要点，提升运营管理水平，降低食品安全风险，确保运营有序进行。

引言

原料进货查验管理

原物料类别

供应

方式

准入审核要求

到货验收要求

释义

强制提供项

建议提供项

强制提供项

建议提供项

【国产】

预包装食品及食品添加剂

经销商

供应

1、经销商营业执照

2、经销商食品经营许可证

【1】

3、外检报告

1、生产商营业执照

2、生产商食品生产许可证(含明细页）

3、生产商其他第三方认证证书（如有）

1、批检报告

2、送货单

/

【1】

Ø仅销售预包装食品的经销商，不强制索取食品经营许可证，但需确认其备案信息。

Ø食品添加剂经销商不需要食品经营许可证。

Ø上海区域已取消酒类商品批发/零售许可证，但需办理对应项目的食品经营许可证。

生产商

直供

1、生产商营业执照

2、生产商食品生产许可证(含明细页）

3、外检报告

1、生产商其他第三方认证证书（如有）

1、批检报告

2、送货单

/

/

【国产】

食用农产品/

肉类

经销商

供应

1、经销商营业执照

2、动物检疫合格证明

3、肉品品质检验合格证明

【1】

1、生产商营业执照

2、生产商动物防疫条件合格证

3、生产商定点屠宰证【2】

4、外检报告

1、动物检疫合格证明

2、肉品品质检验合格证明【1】

3、送货单

批检报告（COA）

【1】适用于猪肉类原料，其他肉类不涉及。

【2】猪肉类纳入定点屠宰；其他畜禽是否纳入定点屠宰依据各省市规定

【3】上海区域经营生猪、牛羊产品的经销商需提供食品经营许可证。

【4】猪肉类原料现阶段要求：必须备注非洲猪瘟检测结果（在动物检疫合格证明中体现）。有条件的可以额外索取非洲猪瘟检测报告（不强制）、瘦肉精检测报告

生产商

直供

1、生产商营业执照

2、动物检疫合格证明

3、肉品品质检验合格证明

【1】

1、生产商动物防疫条件合格证

2、生产商定点屠宰证

3、外检报告

1、动物检疫合格证明

2、肉品品质检验合格证明【1】

3、送货单

批检报告（COA）

一图搞懂索证索票要求

原物料类别

供应

方式

准入审核要求

到货验收要求

释义

强制提供项

建议提供项

强制提供项

建议提供项

国产/

食用农产品/

果蔬类及其他

类

/

1、营业执照或个体身份证

】

2、产品合格证明文件【2】

明【1

1、产地证明

2、水域滩涂养殖证【3】

送货单

批检报告【2】

【1】自个体生产者采购的，索要有效身份证明（如身份证）；自生产单位或农村合作社采购的，索要营业执照（社会信用代码）；自农贸市场采购的，索要经营者营业执照或有效身份证明；自超市商场采购的，索要加盖经营者公章的购物凭证。

【2】产品合格证明文件包括：外检报告、农残快检报告、厂商自检合格证明、承诺达标合格证等。此类原物料的规模化、现代化程度大都相对较低。索证索票相对较为困难，建议从风险管控的角度“索证索票+内检”灵活应对。

【3】水产类原料，建议索要水域滩涂养殖证（若有）。

【4】部分省份（如北京、江西、甘肃等地）,已将（工业化）豆芽纳入生产许可范畴，需按照对应类别索证索票管理。

【5】部分省份（如北京、上海、河北等地）,已将即食鲜切蔬果纳入生产许可范畴，需按照对应类别索证索票管理

一图搞懂索证索票要求

原物料类别

供应

方式

准入审核要求

到货验收要求

释义

强制提供项

建议提供项

强制提供项

建议提供项

【国产】

食品相关产品/直接接触食品或食品接触面

的相关产品

经销商

供应

1、经销商营业执照

2、外检报告

1、生产商营业执照

2、生产商相应许可证【1】【2】

3、MSDS（若纳入）

送货单

批检报告

【1】生产商许可证，分别按以下要求执行：

Ø食品用塑料包装容器工具（塑料袋盒、菜板等），索要生产许可证。

Ø食品用纸包装容器