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精美淮扬菜制作详解及配酒方案

没有山珍海味，淮扬菜一样能上国宴。讲究不期不时的淮扬菜，

对食材最佳食用期的关注度远超过食材本身的价值。“醉蟹不看灯、

风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则

确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。

淮扬菜，顾名思义，以淮安和扬州为中心。而在烹饪大跨界的今

天，广义的淮扬菜就是江苏菜。淮扬菜擅烹制鲜活淡水产品，讲究刀

工，注重火功，口味咸甜适中、清鲜淡雅。和粤菜一样，淮扬菜也重

原汁原味。烹饪方法上却以炖、焖、煨、蒸、烧见长。

江苏自古被称为鱼米之乡，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，

淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，滔滔运河纵流南北，省内大小湖

泊星罗棋布，特别盛产河鲜、湖鲜，如镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银

鱼，南通刀鱼，连云港沙光鱼、阳澄湖的大蟹，故而河鲜菜是淮扬菜

最大的特色。此外，中外驰名的南通狼山鸡，高邮鸭，如皋的火腿，

泰兴的皮薄肉嫩的猪肉都是淮扬菜的特色食材。

因为淮扬菜清鲜淡雅、刀工精细，从清代至今一直是国宴的主导

部份。明清两代，淮扬菜的流行程度大抵与今天的川菜和粤菜相仿，

主理淮扬菜的酒楼遍布天下，扬州城的食无人不知。明人韩奕所著的

《易牙遗意》、清人袁枚所作《随园食单》这些中华美食集大成的著

作也都是在江苏写成。

淮扬菜的精妙之处

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淮扬菜讲究原材料的质量，调味不是第一位。讲究刀工，口感要

酥烂爽滑。它之所以能成为国宴菜，一来符合国宴菜的有内涵、又精

致；二原料尤为重要。一碗汤水看起来清澈实则少有两个小时熬煮，

多则几个小时才能符合标准。这对原料的要求是非常的高。

下面就让我们来看看淮扬菜的精妙做法吧。

迷你八宝葫芦鸭

主料：

嫩鸭1只。

辅料：

糯米200克、冬笋100克、胡萝卜50克、鲜鲍鱼50克、辽参

50克、冬菇50克、虾仁50克、五花肉80克、葱20克、姜30克、

八角一个、香叶两片。

调料：

20克、白糖20克、鸡精10克、蚝油5克、盐2克、料酒

50克。

做法：

1、先把鸭子去骨，用葱姜料酒腌制去腥，切成小块；

2、把辅料切成大粒，先把五花肉煸出油，放入葱姜末，再放入其

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他的辅料，加入调料炒成馅；

3、把炒好的馅包入腌好的鸭子里面，用绳子扎成葫芦状，沸水让

鸭子成形；4把扎好的鸭子，用八角香叶，葱姜调料烧熟。

选鸭的诀窍

家养的2个月的鸭子，每只约两斤重。挑选鸭子时，用手电照鸭

鼻孔看是否有沥青残留，以判断鸭肉是农家饲养还是养殖场加工。

处理鸭肉要注意哪些？

在这道菜中，鸭子要先去骨，用胡椒粉、黄酒腌制，要注意腌鸭

肉、猪肉时不能用白酒腌，否则腥味更重，海产品可用白酒腌制。

淮扬烫干丝

主料：

扬州豆腐干两块。

辅料：

姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。

调料：

老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精