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卫生管理控制方案

a、加强餐饮卫生、员工个人卫生、宿舍卫生的管理,按

照《食堂规范化管理实施细则》等制度和规范扎实做好饮食保

障各环节的规范管理,杜绝卫生安全隐患。

b、每餐应执行食品留样制度(保存48小时),当甲方接

到有人员用餐后出现腹泻、呕吐、头晕等信息时,应迅速通知

乙方负责人,乙方应在第一时间将患者送往医院,做呕吐物、

粪便留样化验,以确诊病情和病因。同时,对餐厅的留样食品

送卫生部门检验。

c、每年组织工作人员在进行健康检查,相关费用由我方

承担。若发生疫情时,必须随时体检。体检不合格者,一律不

得上岗。

1、环境卫生

1)就餐大厅整洁明亮,餐桌上无灰尘,地板无垃

圾,凳子无脏水、灰尘等。地板明亮干净,清洁工对

大厅的地板每天至少要清扫、拖洗1次,对餐桌要随

时清理,保证就餐大厅整洁卫生。

2)食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃

圾,每天最少清扫1次,保证室外整洁、干净。

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3)大厅窗户每周至少擦拭一次,玻璃上无灰尘、无痕迹,

保证清洁明亮。

4)就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网,每周至少清扫一

次。墙砖至少每月擦洗2次。

5)就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等办法,对大厅

环境每月进行1次全面消毒。

6)洗手间长期清扫冲洗,保证洗手间无臭味,每月消毒

一次。

7)食堂表里栏杆洁净,无灰尘,坚持每天擦拭。

2、食堂厨房、操作间、库房、炊具厨具餐具卫生

1)厨房每天必须保持整洁,地面保持干燥、无垃

圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净,然后消毒,

整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整

齐;餐具的清洗由清洁工负责,严格执行餐具清洗消

毒流程,消毒程序按:分类—去残—浸泡—刷洗—冲

洗—消毒(消毒柜)—分装—保洁—抽查9个程序进

行。不宜高温消毒的则按:分类—去残—浸泡—刷洗

—消毒(开水)—冲洗—烘干—分装—保洁—抽查10

个程序进行,厨师长每周须抽查餐具卫生1次。对抽

查不合格的从新执行上述程序,并罚款50元,如连续

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三次不合格公司有权将其辞退。新鲜蔬菜,干货等食

品上架,酱油、醋等入池入桶(罐),不准随地摆放。

操作间地面无垃圾、污物,保持干燥整洁,仓库整洁、

明亮,物资堆放有序,米面及干杂品不得摆放在地上,

四壁无蜘蛛网,加强防潮、防鼠,定期检查,以防物

资腐烂变质。

2)冰箱、消毒柜清洁卫生做到无异味;食品按顺序放入,

生熟分开,原料、半成品、成品分开存放,保证生熟食品不交

叉污染或串味。遵循先进先出的原则,每周彻底清洁一次。

3)厨房、操作间、库房坚持每天一小扫,做到四壁无灰,

无蜘蛛网;每周五为厨房卫生日,各岗位彻底打扫厨房、员工

用餐区域及其它死角卫生,并全面进行检查。

4)干货成品水发及干净卫生,要多清洗、漂洗,保证无

沙粒、杂物,不得使用腐臭蜕变的食物。

3、食品卫生

1)蔬菜类必须先剔除腐烂、变质部分,然后清洗

加工,加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮

等环节烹饪程序。

卫生管理控制方案

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