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高级餐厅《烹饪上岗技能》考试题（附
含答案）
一、选择题（共160题）
1.火腿的分解加工是根据烹调要求，将火腿的大爪、中
峰、（）、火瞳、油头、骨头进行分割。
A、皮
B、肉
C、蹄
D、筋
正确答案：D
2.茸泥的形成是对烹调原料组织和风味（）和改良的产
物。
A、优化
B、优良
C、优秀
D、优质
正确答案：A
3.制作茸泥的温度在（）以上时，茸泥的吸水能力会下
降。
A、5℃
B、10℃
第1页共47页
C、15℃
D、25℃
正确答案：D
4.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使
脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。
A、搅拌
B、加热
C、调制
D、调味
正确答案：B
5.制虾茸泥时首先要将虾仁中的（）去除。
A、沙肠
B、虾素
C、水分
D、虾色
正确答案：A
6.制作猪肉茸泥打水的比例以（）为宜。
A、1:1
B、1:1.5
C、1:1.2
D、1:0.6～0.8
正确答案：D
第2页共47页
7.缺乏时宜导致赖皮病的维生素是（）。
A、烟酸
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素E
正确答案：A
8.芙蓉鱼片的成菜芡汁是（）。
A、流芡
B、紧汁芡
C、浇汁芡
D、勾汁芡
正确答案：B
9.下列（）不是芙蓉鱼片的特点。
A、色泽洁白
B、紧汁亮芡
C、口味咸甜
D、质感细嫩
正确答案：C
10.下列适宜夹的夹料的是（）。
A、茄子
B、豆角
C、鱼茸
第3页共47页
D、胡萝卜
正确答案：A
11.下列适宜春季的花色冷菜造型是（）。
A、飞燕
B、荷花
C、枫叶
D、腊梅
正确答案：A
12.同一个主题的冷拼在布局时，造型的主体和次体之
间有时也可（）。
A、转换
B、上下转换
C、前后转换
D、左右转换
正确答案：A
13.汤羹类菜勾芡后能使（），起到突出菜肴主料的效果。
A、主料膨胀
B、主料上浮
C、水分增加
D、主料下沉
正确答案：B
14.用红曲米色素着色，色调鲜艳有光泽，稳定而不易
第4页共47页
（）。
A、改变
B、改良
C、变质
D、变味
正确答案：A
15.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%～6%，是植物界很稀
少的具有(A、黄酮
B、二酮
C、栀子黄
D、胭脂树橙色素
正确答案：B
16.炒制糖色有油炒和水炒两种方法，水炒法中糖与水
的比例以（）
A、1:2
B、1:3
C、1:4
D、1:1
正确答案：D
17.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种
是（）。
A、糖水着色
第5页共47页
B、糖色着色
C、冰糖着色
D、红糖着色
正确答案：B
18.醋椒味是（）最具特色的味型。
A、粤菜
B、冀菜
C、鲁菜
D、湘菜
正确答案：C
19.醋椒味型的菜肴是汤菜，一般（）。
A、勾流芡
B、不勾芡
C、勾紧汁芡
D、勾米汤芡
正确答案：B
20.XO酱制好后应放在（）保存。
A、常温下
B、阴凉处
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