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餐饮运营管理方案

但是春节过后一段时期，餐饮市场的客源结构就会发生变化。

由于节前集中的突击消费，节后集团消费的热情会降低，消费的

频次也明显降低。相应家庭消费和散客消费的份额就有所抬头。

而节日期间淹没在众多团年宴、庆功宴之中的婚寿宴、百日

宴等，在淡季里会显得比较突出，成为很多酒楼的支柱收入来源

之一。而另一块市场，比如象会展、旅游团队等，在春节期间几

乎停顿，但在节后也会成为餐饮市场不可忽略的部份。

针对这些市场变化，酒楼应根据自身的定位调整营销的手段，

做到有的放矢、简单有效。比如，中档酒楼可推出较为实惠的家

庭套餐、白领午餐，以吸引家庭和白领上班族的消费;推出

“平价酒水超市”，以此降低客人的酒水消费成本，且有效

克服客人自带酒水的矛盾;策划更加细致、周到的婚寿宴、百日

宴营销预案，以更多的优惠赠送项目以吸引预定婚寿宴、百日宴

的消费，等等。当然，对中、高档酒楼来说集团消费仍然是主流，

那针对这部份客源也应该有相应的营销举措，切不可顾此失彼了。

三、把握淡季中的小高潮

在春节后的餐饮淡季里，也有一些小的消费热点，比如3、

8妇女节，很多单位就会组织女性员工聚餐庆祝，很多女性消费

者也会跟朋友相约一起享受美食。各地也会有一些各不相同的展

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会商机，

比如3月份的2022春季糖酒会就在成都举行，届时数十万

来自全国甚至国外的客商齐聚蓉城，且一定会安排很多迎送往来

的招待宴会，短期内会掀起一股不小的餐饮消费热潮。酒楼应及

早制定营销预案，有条不紊地开展营销促进工作，力争在这些淡

季中的小高潮有不错的斩获。

四、配合淡季的营销活动，保持适度的广告宣传

旺季的时候，你的广告往往会被淹没在广告的海洋中。而在

淡季，适度的营销活动再配合适度的广告宣传，会使得你的酒楼

在整个行业中显得比较醒目，品牌宣传的效果会更好，营销活动

的效果也会更好。

五、砍柴磨刀两不误

淡季里的营销工作应该两手抓，一手抓市场，即所谓的“砍

柴”;另一手练内功，即所谓“磨刀”。前面主要阐述的是抓市

场的一些策略，关于练内功，我有如下一些建议：

1、总结旺季营销工作的得与失，不断改进营销的思路和方

法;

2、对已经制定的后续的营销工作计划重新检讨，进行修正

和完善;

3、优质的产品和服务就是最好的营销，所以淡季里在经营

业务不是很忙的情况下，开展系统的服务和生产技能培训，不断

提高服务品质;

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4、淘汰不合格的营销人员，招募新的营销人员，并进行全

面的强化培训;

5、检讨酒楼过去在品牌展示方面的不足，充实品牌内涵，

努力打造高品位的品牌形象。

春节后餐饮业淡季形势严峻，因此要做好营销管理的方案，

这样才让自己的企业赢取更多的利益。

餐饮运营管理方案2一：餐饮部出品管理及厨政管理：

1、出品设计更新、成本控管节流。

2、原料采购利用、产品受众分析。

3、票据定价发放、流通使用管理。

在出品（产品）结构设置上突出和强化菜品的特色化、多样

化、季节化，依据现有的产品结构模式，并适时依据当地市场的

原材料供应情况，开发一部分成本较低而利润可观的产品，在餐

饮（自助餐）的产品供应上做好持续的改进和改变。

二：从餐饮部的整体经营管理中从内部和外部开展营销：

外部经营从以下3点展开。

1、如何把客人引来？（营销策略）

2、如何把客人留住？（质量策略）

3、如何使客人回头？（企业文化策略）

内部管理从以下3点展开。

4、如何调动员工的积极性？（组织策略）

5、如何控制成本费用？（成本控制策略）

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6、如何对付竞争对手和创新？（竞争策略）

三：餐饮部服务管理的重要性：

服务质量管理概念：质就是命，无质则无命。

服务质量就是服务行业的生命，也就是酒店的生命。服务质

量是留住客人的根本