《西餐热菜工艺》 课件 模块三：水产类菜品制作 任务十 意式龙利鱼卷配番茄汁.pptx

模块三：水产类菜品制作;;任务目标;1.知道意式龙利鱼卷配番茄汁所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握意式龙利鱼卷配番茄汁生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记意式龙利鱼卷配番茄汁标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“色泽红亮、口味咸酸、香味浓郁、营养丰富”的特点，本菜肴

菜肴龙利鱼为主要原料制作而成，龙利鱼营养价值极高，高蛋白低脂肪，再配上酸甜开胃的番茄酱，整体搭配相得益彰。;任务分析;任务实施;主料：龙利鱼200g

辅料：豌豆30g，青瓜片30g，西芹10g，洋葱10g，苦苣10g，番芫荽2g

调味料：黄油30g，番茄酱30g，淡奶油10ml，牛尾高汤20g，白葡萄酒

20ml，盐2g，黑胡椒粉2g，蛋清20g;1.冰冻龙利鱼含水量大，加工前充分吸干表面水分。

2.此鱼卷属于低温慢煮菜肴，应将水温控制在80℃为宜。

3.装盘、摆盘可以灵活多样，呈现“自然美”。;步骤1：取一部分龙利鱼改刀，部分切片部分制茸，切片的鱼肉加入白葡

萄酒、盐、胡椒粉调味腌制10分钟。

步骤2：肉茸用蛋清、淡奶油、盐、白葡萄酒和黑胡椒拌匀。

步骤3：西芹、洋葱、番芫荽切碎，青瓜刨片、豌豆焯水。;步骤4：把西芹、洋葱和番芫荽碎加入鱼茸中搅拌均匀后，铺上保鲜膜用龙利鱼片包起卷成卷，下入80℃水中煮20分钟取出改刀。

步骤5：锅烧热下入黄油，倒入番茄酱、牛尾高汤和淡奶油熬制浓稠，加入盐和黑胡椒调味制成酱汁。

步骤6：熬好的酱汁画底，摆上煮好的鱼肉卷，摆上豌豆粒和青瓜卷，点

缀苦苣即可完成出品。;

根据菜谱，本道菜品可以将番茄汁换成黑醋汁、柠檬黄油汁等，即可获得不同口味菜肴；也可根据消费者需求搭配一些季节性的蔬菜等。;综合评价;综合评价;