中式烹调师 菜肴的烹调方法.pdf

中式烹调师菜肴的烹调方法--第1页

第十二章菜肴烹调方法

第一节烹调方法的分类

课题：（教材版本）

高等教育出版社2002年12月第一版

一、教学目标

1．知识目标

了解烹调的概念。

熟悉各种烹调方法的分类。

2．技能目标

3．情感目标

二、教学重点

各种烹调方法的分类

三、教学难点

按烹和调的运用来分类

四、教学方法

讲述法讨论法

五、教学辅助手段

六、教学过程

教师授课内容与步骤学生活动内用时预期效果

容与方法分钟

导入：中国菜系之所以能成为世界三大菜系一个5

重要的原因就是烹调方法多样。

菜肴的烹调方法3

烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的

烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同

味菜肴特色的方法。

烹调方法的分类25

按传热介质分类

1．油烹法

油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式

传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方

法，．炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。

2．水烹法

中式烹调师菜肴的烹调方法--第1页

中式烹调师菜肴的烹调方法--第2页

水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传

递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为

传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、

烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。

3．汽烹法

汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方

式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以蒸

气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。

4．固体烹法

固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热

能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要

成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方

法，如盐煽、砂炒等。

5．电磁波烹法

电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微

波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式

传递给烹任原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如

微波加热、远红外线加热和光能加热等等。

6．其他烹法

按传热介质的分类方法有如下优点：可将烹

制方法与调制方法有机结合起来，系统性强，烹

调方法之间的区别比较明确；但是这种分类方法

存在较多不足，主要表现在遗漏了有调无烹的烹

调方法和未能将烹制和调制融为一体。

按烹和调的运用情况分类