厨房管理制度.pdf

为了增长餐馆的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各

项规章制度，必须做到以下几点：

1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财

产，必须服从厨师长的工作分配。

2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9

点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根

据情况待遇高低处罚。

3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每

次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警

告，第三次加倍罚10元。

4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。

5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、

吸烟等（厨师长除外）。

6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别

是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收

捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每

人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私

拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不

得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。

9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出

现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。

10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免

饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予

5-50元的罚款。

11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆

放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、

砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保

证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，

如不报加倍处罚。

以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自

觉遵守以上规章制度。

一、厨房员工管理制度

（1）、员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，偑戴工

牌，保持仪容，仪表整洁，洗手后上岗工作。

（2）、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

（3）、工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工作无关的事。

（4）、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生

的事。

（5）、自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清

洁。

（6）、厨房系食品生产重地餐饮策划，未经厨师长批准促销策划，不得擅自带

人进入。

二、厨房值班交接班制度

（1）、根据工作需要，厨师长安排本组各岗位人员值班。

（2）、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时上班。

（3）、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离

岗。

（4）、接班人员就认真核对交接班日志房地产策划，确认并落实交班内容。

（5）、值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与

工作无关的事情。

（6）、值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应。

（7）、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

（8）、值班人员下班时要填定写好交接班日志，及时关闭水、电、气阀，锁好

柜、门房地产策划，交还钥匙活动策划，在规定的时间离岗。

（9）、厨师长抽查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及

时改进。

，

每个厨房的实际情况不同，可少做修改就可以使用。

希望能帮到你！

厨房安全管理制度

一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性

厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。

使用机械设备时要检查是否运作正常

外观B.声音C.试机

机器只能由一人操作，严禁多人同时操作；

机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。

清洁机器时应断掉电源

机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养

厨房的利器工具每