《西餐热菜工艺》 课件 模块四：土豆及其它淀粉类菜品制作 任务四 里昂土豆.pptx

模块四：土豆及其它淀粉类菜品制作;;任务目标;1.知道里昂土豆所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握里昂土豆生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记里昂土豆标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“外脆内软，咸香味浓郁，口感丰富”的特点，它是法国里昂地区的一道传统美食，里昂菜以乡村风味见长，丰富的本地食材加上特别的烹饪技法成就了独树一帜的里昂风味。土豆营养全面，联合国粮农组织称它是“营养价值之王”“埋在地下的宝物”，它是世界上唯一的全营养食物：兼具粮食、蔬菜、水果中的全部营养。;任务分析;任务实施;主料：土豆1个约200g。

辅料：洋葱30g，培根1片，欧芹1g，鲜百里香2g。

调料：橄榄油6ml，融化黄油5g，精盐1g，黑胡椒碎0.5g。;1.为防止土豆出现酶促褐化反应，应将土豆浸泡在清水中；

2.成菜时为减少成品的油脂含量，采用烤技法可以减少油量。;步骤1：将土豆清洗干净后削去表皮后切0.3cm的片，放入清水中浸泡，防止酶促褐化反应导致土豆不变色。

步骤2：将洋葱切成细丝，培根肉切块，欧芹切碎。

步骤3：将土豆捞出，放入盛器中，放入洋葱丝，培根片，用精盐、黑胡椒碎、百里香、橄榄油和融化黄油，抓拌均匀。;步骤4：将拌好的原料平铺放在垫有锡箔纸的烤盘上。

步骤5：将烤盘放进烤箱，175℃烘烤，烘烤时间约10分钟至熟。

步骤6：将烤盘取出，把烤盘中的土豆拌匀，然后将烤好的土豆盛入盛菜碟中，撒上欧芹碎，稍微点缀即可上菜。;

刀工处理以切片居多，也可以切成条、块等；常规配料为洋葱与培根肉，也可以加入奶酪、蘑菇、干葱等，使其更加美味；调味通常使用盐、黑胡椒和其他香料，以增添风味。;综合评价;综合评价;