《西餐热菜工艺》综合测试试卷及答案 共3套.doc

第

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xx学校/学院202x——202x学年第x学期

《西餐热菜工艺》综合测试试卷（一）

考试时间90分钟闭卷

班级：姓名：学号：

题号

一

二

三

四

五

六

合计

分数

评卷人

一、填空题（每空2分，共10分）

1.芝士焗猪排一般会搭配或者米饭垫底来成菜。

2.奶油是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的。

3.英式炸鱼柳配鞑靼汁是的国菜，一般使用肉颜色为白色的鱼来制作。

4.制作法式炸薯条需要进行次油炸，第一次油炸时油温不宜过高，以达到土豆成熟即可。

5.制作菠菜奶酪卷时表面会撒上芝士进行烤制，烤制的温度一般控制在℃左右。

二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）

题号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

答案

题号

11

12

13

14

15

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答案

1.炸是把加工成形的原料经调味，并裹上保护层后，放入油锅中，油要浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。（）

2.制作芝士焗猪排的主料优选含有较多“雪花”的瘦肉为佳。（）

3.一般而言，肉类、海鲜和蔬菜都是焗烤的常用材料。（）

4.培根系由英语“Bacon”译音而来，其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。（）

5.制作鸭肉千层酥使用的芝士是蓝纹芝士。（）

6.法国菜遍布全球，擅长营销出奢华感，在料理界中经常能占到最高级别的位置，故而有“西餐之母”的美誉。（）

7.“油封”技法的油温一般控制在120℃左右。（）

8.佛罗伦萨是欧洲文化的发源地，德国的美食之都。（）

9.生蚝肉质细嫩，带有一丝丝的海水味道，吃起来爽脆可口。（）

10.龙利鱼，即半滑舌鳎，是鲽形目舌鳎科舌鳎属的小型淡水动物。（）

11.意大利面是西餐传统主菜，可以搭配不同的配菜和酱汁。（）

12..培根由英语“Bacon”译音而来。（）

13.荷兰芹又名“西芫荽”或“番芫荽”，原产于地中海沿岸和非洲北部。（）

14.西方人有在复活节必须吃“魔鬼蛋”的食俗。（）

15.欧姆蛋的发源地是意大利，而制作过程通常涉及先将蛋液煎至凝固，然后再将其折叠成半圆形。（）

16.大蒜在西餐中基本不会选择直接生食，而是用各种加工熟制的方法来调和出最柔和最诱人的状态。（）

三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）

题号

1

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答案

题号

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答案

1.制作“炸火腿芝士猪排”一般采用（）炸制。

A.90℃至120℃B.120℃至150℃C.150℃至180℃D.180℃至210℃

2.芝士在西餐中的应用非常广泛，特别是焗制类菜肴，较为常见的是（）和芝士的搭配。

A.番茄B.西芹C.洋葱D.胡萝卜

3..腌制牛排的时间不宜过长，一般控制在（）以内。

A.10分钟B.15分钟C.20分钟D.25分钟

4.制作煎酿鸡胸时，各类配菜放在烤箱中烘烤的温度为（）。

A.180℃B.160℃C.140℃D.120℃

5.油封鸭是西餐中最为经典的名菜之一，是（）西南部的传统菜。

A.法国B.土耳其C.德国D.瑞士

6.在（）鸽子肉是高级美食的代表之一，常常出现在米其林星级餐厅的菜单上。

A.法国B.泰国C.意大利D.希腊

7.具有“海底牛奶”的美誉之称的是（）。

A.生蚝B.海参C.鲍鱼D.香螺

8.制作法式烤鲍鱼没有使用以下哪种材料（）。

A.土豆B.洋葱C.青菜椒D.西芹

9.制作海鲈鱼主