《西餐热菜工艺》 试题与答案 模块二 禽肉类菜品制作练习题.doc

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模块二禽肉类菜品制作练习题

一、填空题

1.奶油是指乳经离心分离后得到稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品。

2.法国菜擅长用酒调味，特别是红酒，根据口感来说，分甜型和干型两种。

3.蓝带鸡排起源于19世纪，是法餐中较为经典的菜肴之一。

4.制作蓝带鸡排时，刀工处理的鸡肉不宜太厚，以0.6cm至1cm厚为佳。

5.西餐中，从出生到发育前的鸡，一般称作春鸡，重量一般在500g左右。

6.迷迭香是一种常用于西餐烹饪的香草植物，它起源于地中海地区。

7.香橙鸭胸是法餐中较为常见的餐桌菜肴之一。

8.油封菜肴是古时储藏技术不完善时发明的一种菜肴。

9.制作法式煎鸽肉时，将乳鸽放入锅中煎制上色后放入180℃烤箱烤约5分钟。

10.藜麦原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要食物，古印加人称它为“粮食之母”。

二、判断题

1.动物奶油也叫淡奶油或稀奶油，是从全脂奶中分离得到的。（√）

2.鸡胸肉是西餐中常用的烹饪原料，适用煎、扒、烩等技法。（√）

3.鸡排的起源可以追溯到20世纪初的法国。（×）

4.迷迭香具有浓郁的芳香味道和独特的口感，被誉为“调味品之王?”。（√）

5.制作香橙鸭胸时，放入烤箱烤制的温度一般为150℃。（×）

6.油封是西餐制作中的传统技法之一，将材料浸入油中，长时间低温慢煮，油分被释出，肉质变得香酥无比。（√）

7.俄罗斯大餐名列世界西餐之首。（×）

8.制作鸭肉千层酥使用的芝士是蓝纹芝士。（×）

9.法国菜遍布全球，在料理界中占有重要的位置，故而有“西餐之母”的美誉。（×）

10.“油封”技法的油温一般控制在120℃左右。（√）

三、单选题

1.芥末酱是用芥菜类蔬菜的籽研磨掺水、醋或酒类调料，再添加香料增香增色而成的（A）。

A.糊状物B.粉状物C.固状物D.液状物

2.香煎鸡扒配香菇红酒汁属（B）代表性菜肴。

A.比利时B.法国C.美国D.俄罗斯

3.西餐中的（C）制技法是将食材表面快速烤熟，从而保持内部的鲜嫩口感，添加独特的风味。

A.炸B.烤C.煎D.焗

4.蓝带是指（D），据说在法国厨艺界的传统中，只有高品质的菜肴和高水平的大厨才有资格获得此殊荣。

A.蓝色丝带B.蓝色奖杯C.蓝色绶带D.蓝色奖章

5.制作迷迭香烤鸡腿时，放进烤箱烘烤的温度是（D）。

A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃

6.（B）技法是先把腌拌好的馅料酿入主料内，再放入锅中煎熟的一种烹调方法。

A.焗B.煎酿C.烤D.焖

7.制作煎酿鸡胸时，各类配菜放在烤箱中烘烤的温度为（B）。

A.180℃B.160℃C.140℃D.120℃

8.油封鸭是西餐中最为经典的名菜之一，是（A）西南部的传统菜。

A.法国B.土耳其C.德国D.瑞士

9.在（A）鸽子肉是高级美食的代表之一，常常出现在米其林星级餐厅的菜单上。

A.法国B.泰国C.意大利D.希腊

四、多选题

1.植物奶油又叫（BC）等，常常被作为淡奶油的替代品。

A.淡奶油B.人造奶油C.植脂奶油D.稀奶油

2.制作法式油封鸭腿需要使用以下哪些辅料（ABCD）。

A.圣女果B.口蘑C.土豆D.红葱头

3.法式菜肴的特点是（BCD），滋味有浓有淡，花色品种多。

A.酸辣甜咸苦突出B.选料广泛C.加工精细D.烹调考究

4.藜麦按颜色主要分为（ABC）。

A.白藜麦B.红藜麦C.黑藜麦D.紫藜麦

5.适宜采用油封技法制作菜肴的原料有（ABCD）。

A.鸡肉B.鹅肉C.猪肉D.