《西餐热菜工艺》 课件 模块四：土豆及其它淀粉类菜品制作 任务七 乡村肉酱千层面.pptx

模块四：土豆及其它淀粉类菜品制作;;任务目标;1.知道乡村肉酱千层面所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握乡村肉酱千层面生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记乡村肉酱千层面标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“面层次分明、表面呈焦黄色、口感绵软、肉酱味浓、略带奶香

味”的特点，本道菜品采用肉酱和千层面相结合，在保证口味的同时也保证了

人体每天碳水的摄入，营养均衡丰富。;任务分析;任务实施;主料???牛肉碎100g，千层面皮5片，马苏里拉芝士碎150g，新鲜蕃茄100g。

辅料：红萝卜50g，洋葱50g，西芹30g，罗勒叶末5g，碎洋葱20g，碎大

蒜10g，苦苣10g。

调味料：牛奶150ml，奶油30g，黄油30g，面粉50g，红酒50ml，橄榄油

10g，迷迭香碎5g，百里香碎5g，香叶2片，盐2g，豆蔻粉1g。;1.熬制的酱汁应呈浓稠状，以提高其粘附性。

2.应严格控制烘烤温度与时间，防止外焦内不熟或上色不均匀等问题发生。;步骤1：将番茄去皮，切小块；热锅下入黄油炒香碎洋葱、碎大蒜、罗勒

叶末，再加入番茄丁煸炒后用料理机打碎做成番茄酱备用。

步骤2：将红萝卜去皮切碎，洋葱切丝，西芹切碎备用。

步骤3：牛肉碎拌炒上色后倒入洋葱等蔬菜炒制，再加入蕃茄酱、红酒和

适量的水，迷迭香、百里香等，小火煮约30分钟做成肉酱。;步骤4：酱汁锅放入黄油，加入面粉、盐、豆蔻粉拌炒至面粉熟透，倒入

牛奶和淡奶油慢慢搅拌至呈糊状，做成白奶油酱备用。

步骤5：模具底部涂上白汁、放上千层皮、抹上肉酱、再放白汁、撒上芝

士、再盖上千层皮，重复多次，最后一层只放白汁和芝士，入180℃烤箱，烤约40分钟后取出改刀装盘即可完成出品。;

千层面是意大利经典美食之一，它主要搭配番茄酱为主，里面的肉酱也可以根据需求换成猪肉酱等。;综合评价;综合评价;