《西餐热菜工艺》 课件 模块二：禽肉类菜品制作 任务一 法式奶油芥末鸡排.pptx

模块二：禽肉类菜品制作;;任务目标;1.知道法式奶油芥末鸡排所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握法式奶油芥末鸡排生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记法式奶油芥末鸡排标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;法式奶油芥末鸡排具有“鲜嫩多汁、芥末味浓不辣、奶香浓郁”的特点，此菜是一道法式地道菜肴。鸡胸肉，是鸡身上最大的两块肉。常见鸡肉，鸡胸肉是在胸部里侧的肉，形状像斗笠，胸脯肉。肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养生。是西餐中常用的烹饪原料，适用煎、扒、烩等技法。;任务分析;任务实施;主料：鸡胸肉1块约180g。

辅料：洋葱10g，口蘑2个，培根1片，欧芹2g。

调味料：橄榄油15ml，精盐2g，黑胡椒碎1g，杂香草0.3g，淡奶油50ml，白葡萄酒25ml，

芥末酱5g。;1.选用优质鸡胸肉，确保鸡肉没有过多的脂肪；

2.煎制之前，鸡胸肉需要进行腌制，并抓拌均匀，确保调味品附着在肉上。;步骤1：将鸡胸肉上的边角、油脂去掉，切成两片。

步骤2：将鸡胸有用白兰地、精盐、黑胡椒碎等拌匀，腌制约10分钟。

步骤3：将口蘑、洋葱、欧芹分别切碎，培根肉切成小碎。;步骤4：锅中倒入橄榄油，放入培根肉碎煸炒，炒至焦脆油脂渗出捞出，放入鸡胸肉煎至两面焦黄，熟透取出。

步骤5：原锅放入洋葱、口蘑、培根等炒香，倒入淡奶油、白葡萄酒，搅拌均匀，放入煎好的鸡胸肉，加入精盐、黑胡椒碎、法式芥末酱搅拌均匀。

步骤6：待汤汁浓郁后盛入盛菜碟中，撒上欧芹碎，稍微点缀即可上菜。;鸡胸肉作为一种常见的家禽肉类，在西方国家的菜单中占据着重要地位。无论是高档餐厅还是普通快餐店，都会有以鸡胸肉为主料的菜品出现。在烹调方式上，由于其口感柔嫩易入味且不失原汁原味，在西式料理中被广泛应用于烤制、油炸、煎制等。;综合评价;综合评价;