《西餐热菜工艺》 课件 模块二：禽肉类菜品制作 任务五 迷迭香烤鸡腿.pptx

模块二：禽肉类菜品制作;;任务目标;1.知道迷迭香烤鸡腿所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握迷迭香烤鸡腿生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记迷迭香烤鸡腿标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“色泽金黄、肉块紧实饱满、肉质鲜香细嫩、外香里嫩、伴有特殊的香草味”的特点。迷迭香在西方的历史，最早可以追溯到古罗马帝国时期，据说当时因为它的芳香特性，成为当时奴隶主和帝国贵族们花园中必备之物。迷迭香具有浓郁的芳香味道和独特的口感，被誉为“调味品之王”。;任务分析;任务实施;主料：琵琶鸡腿2个

辅料：土豆120g，圣女果50g，干葱头20g，柠檬1/4个

调味料：橄榄油15ml，精盐1g，黑胡椒碎1g，鲜迷迭香3g，白兰地酒6ml;1.为让成品入味，鸡腿烤制前应充分腌制；

2.恰当控制烤制时间与温度，时间太长、温度太低会易导致水分流失太多让鸡肉变柴。;步骤1：将鸡腿放在砧板上，在鸡腿内侧用刀切两刀，以便在腌制时入味，将土豆去皮后切块。

步骤2：将鸡腿放进腌碗中，放入土豆块、圣女果、干葱头，加入精盐、黑胡椒碎、橄榄油、鲜迷迭香、白兰地酒、柠檬汁拌匀，腌制约20分钟。

步骤3：把腌好的鸡腿摆入烤盘中，圣女果、干葱头、土豆摆放在空隙处，周围摆上新鲜的迷迭香，再摆上柠檬。;步骤4：把鸡腿放入烤箱中烘烤，180℃烘烤约15分钟后取出，将鸡腿、土豆等原料翻面，再放入烤箱中，180℃烘烤约15分钟，至鸡腿上色。

步骤5：将烤好的辅料、主料摆放进盛菜碟中，稍微点缀即可上菜。

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迷迭香常用于烤制、铁板煎烤等方式制作小牛肉、羊肉都是十分常见的做法。除此之外，在西餐的烤鸡肉等制作上，也可以使用迷迭香来增强香味。运用此种方法，可以将鸡腿换成鸭腿、整只的春鸡、鸡胸肉等。;综合评价;综合评价;