上海市食品生产企业量化评价及分级监管探索.docxVIP

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上海市食品生产企业量化评价及分级监管探索

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食品质量安全问题是一个国家经济持续稳定发展的基础，是社会稳定与繁荣的保证。各级政府一直把加强食品质量安全摆在重要的位置，多年来立足从源头抓质量的工作方针，健全食品安全监管体系，完善各项制度并严格执行，使食品质量安全总体水平稳步提升。随着经济的快速增长和社会高速发展，人们对食品安全提出了更高的要求，食品新工艺、新技术、新资源的使用，涌现出许多新的食品质量安全问题，食品安全的新风险也在逐步上升，如2008年的三聚氰胺奶粉事件，给消费者健康带来极大的危害，对食品安全提出了严峻的考验。

上海是一个消费型的特大城市，市民的食品消费正由小康向富裕转型，对食品安全的要求更高。为健全上海市食品生产质量安全风险管理体系，进一步提高食品生产质量安全监管的科学性、针对性和有效性，上海市食品生产监管部门根据“预防为主、源头治理”原则改进监管方式，在开展大量调查研究并多次试点的基础上，运用风险管理和关键控制点原理，设计食品质量安全评估体系，从科学、客观、公正的角度对食品生产企业作出全面系统的综合评价，以量化的数据准确地反映食品生产企业质量安全风险程度，为监管部门制定食品质量安全管理政策提供科学依据，根据这些量化的数据对食品生产企业进行分级，对不同级别的企业实施不同的监管措施。

一食品生产企业量化评价体系

（一）食品质量安全的特性

“质量安全”是一个综合性概念，既包含质量因素，即满足人们需要的程度；又包含安全因素，即可能对人体造成的危害程度。因而，食品质量安全是一个复杂的系统工程，涉及原料、生产加工、成品检验等活动。食品在这些活动的传递过程中，受到的影响因素很多，因此具有以下特性。

1.危害的隐蔽性

食品原料受到污染时，质量安全状况难以及时准确判断，往往在后续加工过程中被忽略或被掩饰，其危害具有较强的隐蔽性。

2.危害的直接性

有些食品一般不需再烹饪加工就可直接食用，如奶粉。所以受污染或变质的食品对人体健康和生命安全产生的危害是直接的。

3.危害的叠加性

食品在“食品生产链”各环节都会受到各种不安全因素的影响，这种危害没有及时消除时，将依次传递，或生化反应不断累积。

4.危害的广泛性

食品的生产周期一般比较短，而且大批量连续生产，销售流通半径一般又很长。因而质量安全危害涉及面广，危害程度高。

（二）食品生产企业量化评价体系设计

由上面食品质量安全的特性可知，食品生产企业食品质量安全保障是一个复杂的系统工程，涉及企业的硬件设施和管理体系等软件，还涉及原料、生产加工、成品检验等生产活动。食品从原料开始在生产企业的这些活动中传递，受到诸多因素影响，我们从“食品生产链”的全面视角出发，以食品生产企业市场准入许可要求的食品质量安全保障条件为基础，整合企业食品生产经营活动中的动态数据，进一步分析食品生产企业各种影响食品质量安全的因素，并对相同或相近因素进行归并和整理，建立了食品质量安全评价体系。

1.食品质量安全评价体系

★★评价第一部分包括三个大项指标

三个大指标是企业环境场地设施、质量管理职责、质量管理控制等情况。每一个大项指标下均有相应的子项指标，如表1所示；每个子项指标又分若干观测指标，如表2所示的举例。

表1食品质量安全评价

续表1

表2分项评价指标举例

续表2

（1）环境场地设施。环境场地设施有选址、布局、建筑、设备管道工用具、水质、设施6个子项。其中选址指标是对企业的外环境要求，例如对外环境是否存在程度不等的水源、粉尘、有害气体、放射性等污染以及是否采取控制措施等进行评价。布局指标是对生产区域布局是否合理，即原料、半成品、成品区相互是否存在交叉污染以及是否采取控制措施等进行评价。建筑指标是对厂房建筑物的各项具体情况进行评价（如表2所示）。设备管道工具指标是对生产设备，以及设备管道工具材质，设备管道的布局、安装、工艺等进行评价。水质指标是对企业生产用水符合国家标准（GB5749）或达到企业产品生产工艺要求进行评价。设施指标包括对洗手消毒设施位置、方式、效果等进行评价，对更衣场地、设施、工作服等进行评价，对厕所设置、位置、冲水方式等情况进行评价。

（2）质量管理职责。质量管理职责有组织领导、管理目标、管理职责3个子项。其中组织领导指标是对企业是否确定企业领导负责食品质量安全并履行职责情况，以及企业设置食品质量安全管理机构或人员并履行职责情况进行评价。管理目标指标是对企业制定食品质量安全管理目标以及执行情况进行评价。管理职责指标是对企业制定、执行食品质量安全管理制度，以及对企业制定不符合情况的管理办法、采取的纠正措施等情况进行评价。

（3）质量管理控制。质量管理控制有人员要求、场所要求、技术标准、工艺文件、文件管理、记录