《西餐热菜工艺》 课件 模块六：蛋类菜品制作 任务三 奶油炖蛋.pptx

模块六：蛋类菜品制作;;任务目标;1.知道奶油炖蛋所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握奶油炖蛋生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记奶油炖蛋标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“蛋型完整、蛋白刚熟不硬、蛋黄微熟呈流体状、奶香味适口”

的特点，此菜是一道源自法国的经典早餐蛋制品，它将鸡蛋、奶油和香草融合在一起，具有增强身体免疫力功效。;任务分析;任务实施;主料：鸡蛋2个。

辅料：西红柿1/2个约80g，芹菜叶10g，奶油30g，卡夫芝士粉5g。

调料：黄油25g，精盐1g，胡椒粉0.5g，杂香草0.3g，鲜百里香2g，黑胡

椒碎1g。;1.使用新鲜的鸡蛋来制作，以保证炖蛋的口感细腻。

2.烤制时，要控制好烤箱的温度和时间，避免过度烤制导致蛋糕收缩和变硬。;步骤1：将西红柿切成0.5cm后的圆片，芹菜叶切碎。

步骤2：加热奶油，加入盐、百里香叶，制成香草奶油汁。

步骤3：平底锅放入黄油，放入西红柿片煎制，撒入盐、黑胡椒碎、杂香草，熟后出锅。

;步骤4：炖盅内部刷上黄油，撒入盐及胡椒粉，敲入鸡蛋，保持蛋黄和蛋白的形状不破裂。

步骤5：将炖盅放入烤盘中，在烤盘内加入热水，腌制炖盅的一半，放入烤箱，160℃烤6分钟，至蛋白凝固、蛋黄成流体状取出。

步骤6：将煎好的西红柿片摆盘，盛上炖好的蛋，淋上香草奶油汁，撒上黑胶碎、卡夫芝士粉、芹菜碎，即可上菜。;

如食谱所做，菜谱中的鸡蛋可以换成鸭蛋，西红柿可以换成面包片等，制成“奶油面包炖蛋”；在调味方面遵循西餐的基本搭配原则可以将香草奶油汁换成芥末奶油汁、蜂蜜黑醋汁等。;综合评价;综合评价;