《西餐热菜工艺》 课件 模块一：畜肉类菜品制作 任务七 铁扒西冷配辣根汁.pptx

模块一：畜肉类菜品制作;;任务目标;1.知道铁扒西冷配辣根汁所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握铁扒西冷配辣根汁生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记铁扒西冷配辣根汁标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“肉香浓郁、口感厚实、口味咸鲜”的特点，西冷牛排（Sirloin），

主要是由上腰部的脊肉构成，西冷牛排按质量的不同又可分为小块西冷牛排和大块西冷牛排。;任务分析;任务实施;主料：厚切西冷牛排300g。

辅料：手指萝卜1根，小青瓜50g，西蓝花30g，芦笋30g。

调味料：黄油20g，盐3g，青芥末10g，苹果醋20g，蛋黄酱20g，黄芥末酱5g，蜂蜜10g，柠檬汁5g，黑胡椒碎2g。;1.需要选择表面呈现出明显红色和肉质坚实、多汁的牛排。

2.将牛排从冰箱里取出，让其稍微回温，可以让牛排的肉质更加鲜嫩。

3.煎是制作西冷牛排的重要步骤，需要使用正确的火候和时间。;步骤1：厚切西冷牛排吸干表面水分后下入盐和黑胡椒碎涂抹均匀腌制10分钟。

步骤2：蛋黄酱加入青芥末、黄芥末、苹果醋、柠檬汁和蜂蜜调味做成辣根少司备用。

步骤3：手指萝卜去皮改刀，青瓜刨片，西蓝花切小朵，芦笋切段焯水扒熟调味备用。;步骤4：平底锅烧热后放入腌好的牛排，大火煎制各面锁水上色后放入180℃烤箱（见图5-9-10），烤6分钟后取出醒肉1分钟备用。

步骤5：醒好的牛排改刀装盘，搭配做好的配菜淋上酱汁即可完成出品。;

辣根酱味酸辣回甜，适合搭配油脂较多较为油腻的菜肴，除了搭配牛排，还可以搭配煎鸭胸和羊排等，可以根据不同的消费场景进行适配。;综合评价;综合评价;