《西餐热菜工艺》 试题与答案 模块六 蛋类菜品制作练习题.doc

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模块六蛋类菜品制作练习题

一、填空题

1.煎蛋是西式早餐中最常见的蛋品之一，在制作煎蛋时，一般会选择使用平底锅来进行煎制。

2.制作法式炒蛋时，要注意火候的把控，一般炒好的鸡蛋呈现半凝固状态。

3.奶油炖蛋成品具有造型完整、蛋白刚熟不硬、蛋黄微熟呈流体状的特点。

4.勃艮第红酒水波蛋一般会搭配红酒汁进行食用。

5.法式魔鬼蛋是煮熟的鸡蛋去壳切成两半，并用蛋黄与蛋黄酱和芥末等其他成分混合而成的糊状物填充，因此它也被称为酿鸡蛋。

6.欧姆蛋是一种夹馅的煎蛋。

7.意式烘蛋是一款起源于意大利的美食。

8.制作意式烘蛋时，一般会加入芝士，以此来增加菜品的奶香味。

9.制作苏格兰炸蛋时，蛋的外面会包上一层肉沫。

二、判断题

1.在西餐中煎蛋有很多种，人们一般把单面煎蛋称为美式煎蛋。（√）

2.法式炒蛋需要隔水加热炒制。（√）

3.鸡蛋在西餐中一般只会在早餐场景里面出现。（×）

4.勃艮第红酒水波蛋不单单可以用红酒制作，也可以用白葡萄酒制成。（×）

5.勃艮第蜗牛是勃艮第地区最知名的美食之一，它以鲜嫩可口、营养丰富而闻名。（√）

6.西方人有在复活节吃“魔鬼蛋”的习惯。（√）

7.欧姆蛋的发源地是意大利，制作时一般先将蛋液煎至凝固，然后再将其折叠成半圆形。（×）

8.大部分意大利菜肴使用新鲜的蔬菜、水果、肉类和海鲜，以保留食材的原汁原味。（√）

9.大多数苏格兰菜肴的料理方法都颇为简单。（√）

10.意大利各个地区都有其独特的美食特色，受到地理环境和文化传统的影响。北部地区以奶酪和面食为主，南部地区则以海鲜和橄榄油为特色。（√）

三、单选题

1.法式炒蛋具有“色泽金黄、形态呈半凝固状、蛋香味浓郁”的特点，据传在（B）世纪的时候，此技法制作的炒鸡蛋在欧洲较为普及常见。

A.11B.12C.13D.14

2.制作炒蛋时需要隔水进行加热炒制的是（D）炒蛋。

A.美式B.英式C.法式D.德式

3.制作炖蛋时，炖制的温度控制在（C）。

A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃

4.制作炖蛋时，炖制的温度控制在多少度？（B）（此题在此文稿中被删除，但其他题的序号没有变化，所以又添加回来，如果需要删除可以删除）

A.120B.160C.180D.200

5.勃艮第地区是属于哪个国家？（A）

A.法国B.意大利C.英国D.西班牙

6.“魔鬼蛋”一词来自（D）世纪的一个烹饪术语，最初用来描述一种高度调味的煎或煮的菜肴，也包括辛辣的、充满调味品的菜肴。

A.15B.16C.17D.18

7.欧姆蛋的发源地是（A）。

A.法国B.意大利C.英国D.西班牙

8.制作苏格兰炸蛋时，油炸温度一般控制在（C）。

A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃

9.传统苏格兰炸蛋使用的主料为（B）和牛肉。

A.鹌鹑蛋B.鸡蛋C.鸽子蛋D.鸭蛋

10.制作“欧姆蛋”最常用的什么蛋？（D）

A.鹌鹑蛋B.鸽子蛋C.鸭蛋D.鸡蛋

四、多选题

1.制作勃艮第红酒水波蛋使用了以下哪些原料（ABCD）。

A.鸡蛋B.红酒C.黄油D.黑胡椒碎

2.下列属于制作洋葱培根欧姆蛋的配料是（ACD）。

A.鸡蛋B.鸭蛋C.洋葱D.培根

3.制作意式烘蛋时，使用了以下哪些原料？（ABCD）

A.鸡蛋B.牛奶C.芝士D.洋葱

4.制作香草奶油汁时，使用了以下哪些原料？（ABC）

A.淡奶油B.盐C.百里香D.红葡萄酒

5.以下哪些材料是制作魔鬼蛋的原料？（AB）

A.鸡蛋B.蛋黄酱C.马苏里拉芝士D.白兰地

五、简答题

1.简要回答制作法式炒蛋制