《西餐热菜工艺》 试题与答案 模块三 水产类菜品制作练习题.doc

第

第PAGE1页共NUMPAGES3页

模块三水产类菜品制作练习题

一、填空题

1.英式炸鱼柳配鞑靼汁是英国的国菜，一般使用肉颜色为白色的鱼来制作。

2.鲈鱼一般又称花鲈，分布于西北太平洋，在我国沿海及各大通海江河均有分布，常栖息于河口。

3.扒制大虾时温度不宜太高，一般控制在180℃左右。

4.芝士又称奶酪，是一种古老而多样化的食品，源远流长，它是由牛奶或其他动物乳制成的，经过发酵和加工而成的食品。

5.意式酿鱿鱼配红椒泥属意大利菜，突出原料自身味道。

6.制作芝士焗生蚝使用的芝士种类为马苏里拉芝士。

7.意式龙利鱼卷属于低温慢煮菜肴，应将水温控制在80℃为宜。

8.制作意式酿鱿鱼配红椒泥时，烤箱温度应控制在180℃左右，烤制时间约为30分钟。

9.传统的佛罗伦萨冷盘通常由各种新鲜的蔬菜、奶酪和肉类组成。

10.制作佛罗伦萨式烤鱼时，用180℃的温度，淋上蛋黄奶油汁，烤约5分钟，至微微上色即可。

二、判断题

1.英式炸鱼柳是最受英国人欢迎的经典菜肴之一，相较披萨、烤肉串等其他快餐食品，是一种价廉物美的菜品。（√）

2.扇贝是珍珠贝目海扇蛤科的软体动物。（√）

3.制作铁扒类菜肴时，铁扒温度一般控制在180~200℃。（√）

4.宰杀扇贝时需要将扇贝的内脏和其他杂质去除。内脏通常是指扇贝的消化腺和生殖腺，需要小心地将其取出。（√）

5.佛罗伦萨是欧洲文化的发源地，德国的美食之都。（×）

6.生蚝肉质细嫩，带有一丝丝的海水味道，吃起来爽脆可口。（√）

7.龙利鱼，即半滑舌鳎，是鲽形目舌鳎科舌鳎属的小型淡水动物。（×）

8.制作芝士焗生蚝时，烤箱的温度应控制在240℃以上。（×）

9.制作焗类菜肴时，如果食物放于烤盘内再放入烤箱焗制，烤盘底部应抹少许油，以免菜肴粘在烤盘上。（√）

三、单选题

1.制作英式炸鱼柳配鞑靼汁时，炸制环节的油温应控制在（B）。

A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃

2.温煮三文鱼采用（A）技法成菜。

A.温煮B.沸煮C.红油煮D.奶油煮

3.温煮的温度一般控制在（C）。

A.30～50??CB.50～70??CC.70～90??CD.80～100??C

4.铁扒大虾配红酒汁属于（A）菜肴，同时该道菜肴是西餐中比较有代表性的海鲜菜肴之一。

A.法式B.美式C.德式D.意式

5.制作佛罗伦萨式烤鱼，烤制时使用的温度一般为（C）。

A.140℃B.160℃C.180℃D.200℃

6.芝士焗生蚝创意来源于法国菜系里著名的（D）。

A.红酒炖牛肉B.普罗旺斯杂烩C.油封鸭D.芝士焗蜗牛

7.具有“海底牛奶”的美誉之称的是（A）。

A.生蚝B.海参C.鲍鱼D.香螺

8.制作法式烤鲍鱼没有使用以下哪种材料（D）。

A.土豆B.洋葱C.青菜椒D.西芹

9.制作海鲈鱼主菜配柠檬黄油汁使用的酒是（B）。

A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.啤酒D.料酒

四、多选题

1.称得上传统意义上纯正的鳕鱼品种有（ABCD）。

A.大西洋鳕鱼B.格陵兰鳕鱼C.太平洋鳕鱼D.北海道鳕鱼

2.铁扒大虾配红酒汁使用了以下哪些材料（ABCD）。

A.土豆B.手指萝卜C.青瓜D.芦笋

3.适合制作西餐烤鱼的海水鱼品种有（ABC）。

A.海鲈鱼B.三文鱼C.鳕鱼D.草鱼

4.制作意式龙利鱼卷使用了下列哪些材料（AB）。

A.豌豆B.青瓜C.胡萝卜D.西蓝花

5.鲍鱼古称鳆，又名（ABCD）。

A.镜面鱼B.九孔螺C.明目鱼D.将军帽

五、简答题

1.简要回答“铁扒”技法的操作要点。

参考答案：（1）制作菜肴时，铁扒温度要控制在180~2