《西餐热菜工艺》 试题与答案 模块四 土豆及其他淀粉菜品制作练习题.doc

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模块四土豆及其他淀粉类菜品制作练习题

一、填空题

1.制作法式炸薯条需要进行二次油炸，第一次油炸时油温不宜过高，以达到土豆成熟即可。

2.制作法式土豆泥时为呈现细腻感，应用薯蓉压进行3次以上的反复压制。

3.制作烤填馅土豆宜选用黄心土豆，此种土豆的淀粉含量高，吃起来更细嫩，味道也更香。

4.烤制填馅土豆时，烤制温度应该控制在175℃，烤约30分钟至熟后取出。

5.土豆营养全面，联合国粮农组织称它是营养价值之王和埋在地下的宝物。

6.烩制西班牙海鲜饭时，出锅前往锅里加入柠檬块，可以有效去除海鲜中的腥味。

7.米兰藏红花烩饭中的“米兰”这个名字，并不是由于其食材的缘故，而是因为料理开始出现于米兰地区，且该地区的人们经常食用而得名。

8.千层面作为意大利的传统美食，在其历史、制作方法和文化背景中展现出丰富的魅力。

9.制作茄汁虾仁意面时所用的番茄酱又被称为意大利红酱。

10.意大利饺子是意大利南部一种传统的面食类美食，主要原材料为鸡蛋和面。

二、判断题

1.法式炸薯条是是西餐中常见小食品之一。（√）

2.制作法式土豆泥时，煮熟的土豆需要充分放凉后再进行制泥。（×）

3.制作烤填馅土豆时需要先把土豆烤熟再掏空。（√）

4.里昂土豆是法国里昂地区的一道传统美食。（√）

5.制作西班牙海鲜烩饭时一般要先把米饭蒸熟后再进行烩制。（×）

6.藏红花是一种珍贵的香料，它不仅具有独特的香气和鲜艳的颜色还有着丰富的营养价值。（√）

7.千层面是德国的经典美食。（×）

8.意大利面是西餐传统主菜，可以搭配不同的配菜和酱汁。（×）

9.培根由英语“Bacon”音译而来。（√）

10.荷兰芹又名“西芫荽”或“番芫荽”，原产于地中海沿岸和非洲北部。（√）

三、单选题

1.炸制冷冻薯条时宜选用（C）进行炸制。

A.130℃B.150℃C.180℃D.210℃

2.往土豆泥中放入融化的（B）及热淡奶油，再用勺子或薯蓉压反复压制，直到融合均匀，光滑细腻。

A.猪油B.黄油C.起酥油D.酸奶油

3.制作填馅土豆时，表面会撒上（D）进行烘烤，增加风味。

A.面包糠B.黄油C.培根碎D.马苏里拉芝士

4.在（C）世纪初，土豆首次传入英国。

A.14B.15C.16D.17

5.制作“里昂土豆”不使用以下哪种原料（D）。

A.番芫荽B.黄油C.黑胡椒碎D.面包糠

6.西餐三大名菜中，与法国蜗牛、意大利面齐名的是（A）。

A.西班牙海鲜饭B.煎鹅肝C.香煎牛排D.烤羊排

7.藏红花的保质期较短，一般为（B）年。在保存时，需要将其置于干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。

A.1～2B.2～3C.3～4D.5～6

8.制作乡村肉酱千层面时，不会使用到的原料是（A）。

A.墨鱼汁B.黄油C.番茄D.芝士

9.千层面属于（C）的经典美食。

A.比利时B.英国C.意大利D.俄罗斯

10.早在公元前（D）世纪，居住在意大利北方的埃特鲁斯坎人就开始制作面条。在公元1000年，西西里岛上已经出现了通心面专用菜谱。

A.4B.5C.6D.7

四、多选题

1.下面哪些是制作西班牙海鲜饭所需的原料（ABCD）。

A.西班牙艮米B.虾C.鱿鱼D.白葡萄酒

2.下面哪些是制作里昂菜的代表性主料（ABCD）。

A.猪肚B.鸭肝C.鸡肉D.兔肉

3.制作意大利面时，有四大经典酱汁，下面属于四大经典酱汁的是（ABD）。

A.白酱B.红酱C.黄酱D.黑酱

4.以下不属于制作法式土豆泥所用到的原料有（CD）。

A.土豆B.白胡椒粉C.黑胡椒碎D.猪油

5.制作烤填馅土豆的馅料时用到的原