《西餐热菜工艺》 试题与答案 模块五 蔬菜类菜品制作练习题.doc

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模块五蔬菜类菜品制作练习题

一、填空题

1.制作菠菜奶酪卷时表面会撒上芝士进行烤制，烤制的温度一般控制在175℃左右。

2.白汁又叫奶油汁，是一种基础酱汁，它是奶油炒面糊再放在牛奶中煮成的。

3.那不勒斯烤香料番茄具有形态美观、香料味浓郁的特点。

4.制作炸茄子配番茄汁时采用“过三关”的烹饪技法，这里的“三关”指的是面粉、蛋液和面包糠。

5.普罗旺斯炖菜是最早起源于普罗旺斯地区的一种乡村料理，原本是当地居民把现采的蔬菜煮成一锅的即兴料理。

6.制作炸洋葱圈时需要调制面糊，在调制面糊时所用的面粉是低筋面粉。

7.口蘑又称白蘑菇。

8.制作洋葱圈时，洋葱圈的规格宽度一般为0.5cm。

9.在西方文化中，南瓜泥代表着丰收的季节，因为它是秋季收成中最重要的作物之一。

10.在西方国家传统节日万圣节中，南瓜扮演着重要的角色。

二、判断题

1.制作菠菜奶酪卷时，奶酪要先焯水断生。（√）

2.白汁是法国菜五大母酱之一。（√）

3.那不勒斯烤香料番茄是一道著名的法国乡村菜肴。（×）

4.茄子切开后放置一会变色的原因是因为酶促褐变导致的。（√）

5.普罗旺斯炖菜的烹饪过程中，番茄和其他蔬菜的搭配是关键。（√）

6.炸洋葱圈菜品具有口感软嫩多汁的特点。（×）

7.在美国，洋葱圈被称为“开胃菜”，通常在主菜之前供应。（√）

8.大蒜在西餐中基本不会选择直接生食，而是用各种加工熟制的方法来调和出最柔和诱人的状态。（√）

9.灰胡桃南瓜泥常常被当作圣诞节的代表食品。（×）

10.制作灰胡桃南瓜泥时需要对南瓜泥进行过筛，以获得更加细腻的口感。（√）

三、单选题

1.菠菜奶酪卷是一道（B）风味的经典菜肴。

A.法国B.意大利C.英国D.西班牙

2.制作白汁芝士焗西蓝花菜品时，西蓝花先浸泡后再切制，可以减少（D）流失。

A.青霉素B.花青素C.叶绿素D.水溶性维生素

3.在（C）世纪末，那不勒斯的人们就开始食用番茄，直到今天番茄依然是一大必不可少的食材。

A.16B.17C.18D.19

4.制作炸茄子配番茄汁菜品时，将茄子削去外皮，然后切成（A）左右厚度的夹刀片。

A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm

5.制作普罗旺斯炖菜时馅，料炒好后铺在焗碟上，盖上锡箔纸放入（C）烤箱烤40分钟后取出，去掉锡箔纸，然后再烤10分钟。

A.160℃B.170℃C.180℃D.190℃

6.洋葱圈的历史可以追溯到（D）世纪早期，当时在美国和英国的酒吧中非常流行。

A.16B.17C.18D.19

7.西餐中的“煎”制技法历史可以追溯到公元前（C）年的古埃及文明。

A.2100B.2300C.2500D.2800

8.用于煎的导热原料有两种，（B）或动物脂肪。

A.水B.植物油C.牛奶D.海盐

9.每到（D），人们会在南瓜上雕刻出各种面孔，这代表着驱赶恶灵和邪恶的力量。

A.圣诞节B.感恩节C.复活节D.万圣节

10.炸洋葱圈菜品制作时采用了炸制工艺，炸制工艺就是以（A）为传热介质烹饪食物制熟。

A.油B.水C.牛奶D.海盐

四、多选题

1.法国菜里的“五大”母酱包括（ABCD）。

A.褐酱B.天鹅绒酱C.番茄酱D.荷兰酱

2.在烹饪及日常生活中，常常会遇到水果、蔬菜及其他食品的变色现象，如茄子、土豆、山药、藕、苹果等削皮后会变褐色，以下那种方式能有效防止褐变。（ABCD）

A.泡水B.泡盐水C.泡柠檬水D.泡糖水

3.普罗旺斯拥有着丰富多样的特色食材，当地最为著名的当属（ABC）。

A.洋葱B.橄榄油C.蒜头D.咖喱

4.制作炸洋葱圈时会用到以下哪些原料？（AB）

A.洋葱B.鸡蛋C.白葡萄酒D.咖喱

5.西餐中的大蒜的吃法有