《西餐热菜工艺》 试题与答案 模块一 畜肉类菜品制作练习题.doc

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模块一畜肉类菜品制作练习题

一、填空题

1.芝士焗猪排一般会以意大利面或者米饭垫底来成菜。

2.勃艮第红酒炖牛肉是一道著名的法式菜肴。

3.勃艮第葡萄酒产区已有千年的历史。

4.西冷（Sirloin）即上腰肉，也被称为纽约客。

5.制作匈牙利烩牛肉使用的红椒粉是红甜椒粉。

6.辣椒是匈牙利美食文化中不可或缺的一部分。

7.威灵顿牛排（WellingtonSteak）因音译关系，也被人叫作惠灵顿牛排。

8.迷迭香是一种名贵的天然香料植物，生长季节会散发一种清香气味，有清心提神的功效。

9.爱尔兰咖啡是一种经典的鸡尾酒式咖啡。

10.芝士也被称为奶酪或起司，是一种经过发酵和浓缩的奶制品。

二、判断题

1.炸是把加工成形的原料经调味，并裹上保护层后，放入油锅中，油要浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。（√）

2.制作芝士焗猪排的主料优选含有较多“雪花”的瘦肉为佳。（√）

3.一般而言，肉类、海鲜和蔬菜都是焗烤的常用材料。（√）

4.培根由英语“Bacon”音译而来，其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。（√）

5.西冷牛排主要是由上腰部的脊肉构成。（×）

6.牛排适宜采用微波、水泡等方式解冻。（×）

7.由于匈牙利菜肴兼有东、西方饮食特色和在色、香、味上的独到之处，因此在国际上获得很高评价。（√）

8.制作威灵顿牛排时，放入烤箱烤制的温度以150℃为佳。（×）

9.芥末在西餐中的应用狭窄，一般只用于主菜。（×）

10.在西餐中迷迭香是经常使用的香料，在牛排、羊排、土豆等料理以及烤制品中特别经常使用，在去腥增香的同时还赋予了菜肴更独特的味道。（√）

三、单选题

1.制作“炸火腿芝士猪排”一般采用（C）温度炸制。

A.90℃至120℃B.120℃至150℃C.150℃至180℃D.180℃至210℃

2.芝士在西餐中的应用非常广泛，特别是焗制类菜肴，较为常见的是（A）和芝士的搭配。

A.番茄B.西芹C.洋葱D.胡萝卜

3.腌制牛排的时间不宜过长，一般控制在（A）以内。

A.10分钟B.15分钟C.20分钟D.25分钟

4.制作西餐不用淀粉增稠，汤汁较多可以用（B）增稠。

A.牛奶B.油炒面粉C.玉米粉D.糯米粉

5.制作匈牙利烩牛肉的主料，刀工处理的规定一般为（C）。

A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm

6.匈牙利名菜“古拉什”，是一道以（C）为主要成分的炖菜。

A.兔肉B.羊肉C.牛肉D.鸡肉

7.据传，15世纪（A）就发明了“肉派”这种东西，就是用刀将肉剁碎放入起酥中烤制，这便是“威灵顿牛排”最早的做法。

A.法国人B.美国人C.英国人D.德国人

8.高加索人善于（A）食物，腌制的蔬菜和肉类更具风味。

A.腌制B.煎制C.熏制D.煮制

四、多选题

1.西餐制作中常用的过“三关”的挂糊手法一般指（ABC）。

A.过淀粉B.过蛋液C.过面包糠D.过沙拉酱

2.芝士又名（ABCD），是多种乳制奶酪的通称。

A.奶酪B.干酪C.起司D.起士

3.芥末从颜色上分一般分（AB）两种。

A.绿芥末B.黄芥末C.白芥末D.红芥末

4.羊肉在烹饪中除了常见的“香煎”以外，还可以选用（ABCD）等方式制作。

A.烩B.烤C.炖D.蒸

5.在西餐中，兔肉是常见的食材，尤其在（CD），花样多，吃得也多。

A.美国B.英国C.法国D.意大利

五、简答题

1.简要回答高加索啤酒烩鹿肉成品的质量标准。

参考答案：高加索啤酒烩鹿肉成品具有色泽酱红、口感软烂、口