幼儿营养与膳食管理课件 【第2章】 婴幼儿的营养需求.pptxVIP

;第二章

婴幼儿的营养需求;;;;;案例导入;一、产能营养素;（二）脂类

脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油性物质主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。

脂肪由C、H、O三种元素组成，是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。

脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶于水。

同时，与氨基酸类似，脂肪酸也分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。;1.脂肪的供给量

我国营养学会建议膳食中的脂肪供给量不宜超过总能量的30%，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例应为1∶1∶1。亚油酸提供的能量达到总能量的1%—2%时，即可满足人体对必需脂肪酸的需要。

脂肪是重要的能量来源，2—3岁儿童的总脂肪摄入量应占能量摄入量的30％—35％；4—18岁儿童的总脂肪摄入量应占能量摄入量的25％—35％。必需脂肪酸的摄入量应为每日总能量摄入量的3％。;2.脂肪的来源

脂肪的来源可分下述两种：

动物性来源：动物体内贮存的脂肪，如猪油、牛油、羊油、鱼油、骨髓、肥肉、鱼肝油等；动物乳中的脂肪，如奶油等。

植物性来源：植物性脂肪主要是从植物中的果实内提取的，如芝麻、葵花子、花生、核桃、松子、黄豆等。

脂肪的主要来源是烹调用油脂和食物中本身所含的油脂。果仁中的脂肪含量最高，各种肉类居中，米、面、蔬菜、水果中的含量很少。;3.食物来源

除食用油脂含约100%的脂肪外，动物性食物和坚果类食物均为脂肪含量丰富的食物。动物性食物以畜肉类脂肪含量最为丰富，且多为饱和脂肪酸。

除动物性食物外，植物性食物中以坚果类食物脂肪含量最高，最高可达50%以上，不过其脂肪组成多以亚油酸为主，所以是多不饱和脂肪酸的重要来源。;（三）碳水化合物

它们的化学式大多是Cm（H2O）n。其中C就是碳，H2O是水的化学式，这也是其被称为碳水化合物的原因。

碳水化合物亦可被称为糖类，可以分为三大类：单糖（葡萄糖等），寡糖（蔗糖、乳糖、麦芽糖等），多糖（淀粉、纤维素等）。碳水化合物是重要的能量来源，可支持维生素、矿物质和微量元素的运输。

充足的碳水化合物摄入有助于膳食纤维、铁、硫胺素、烟酸、核黄素和叶酸的摄入。碳水化合物应占总能量摄入的45％—65％。;二、非产能营养素;;（二）膳食纤维;（三）维生素

维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用。

1.维生素A（视黄醇）

脂溶性，有促进生长、繁殖，维持骨骼、上皮组织、视力和黏膜上皮正常分泌等多种生理功能，缺乏时表现为生长迟缓、暗适应能力减退而形成夜盲症。多存于禽、畜的肝脏中，以及蛋黄、奶粉、胡萝卜、南瓜等食物中。

2.维生素D（钙化醇）

脂溶性，亦称为抗佝偻病维生素。主要有：维生素D2，即麦角钙化醇；维生素D3，即胆钙化醇。多存在于鱼肝油、蛋黄、乳制品、酵母中。;3.维生素E（生育酚）

脂溶性，主要有α、β、γ、δ四种不同的化学结构。多存在于鸡蛋、肝脏、鱼类、植物油中。

4.维生素K（凝血维生素）

脂溶性，是一系列萘醌类的衍生物的统称，主要有天然的来自植物的维生素K1、来自动物的维生素K2以及人工合成的维生素K3和维生素K4。多存在于菠菜、苜蓿、白菜、肝脏中。

5.维生素B1（硫胺素）

水溶性，主要存在于诸如酵母、豆类、猪肉、糙米和全谷类食物中。维生素B1缺乏症最常见的是由饮食造成的，即过多食用精米或碾磨的白色谷物。;6.维生素B2（核黄素）

水溶性，是天然化合物黄素的一种，维生素B2在许多食物中都有提供，包括牛奶、鸡蛋、肉类、鱼类、绿色蔬菜、酵母等。缺乏维生素B2的临床表现包括喉咙痛、咽黏膜充血、黏膜水肿、唇炎、口腔炎、舌炎、脂溢性皮炎。

7.维生素B3（烟酸）

水溶性，是参与碳水化合物、脂肪酸和蛋白质的合成及代谢的必需营养素。维生素B3缺乏主要表现为皮肤粗糙，脱皮，口腔、嘴唇呈现炎症，有口臭现象等。维生素B3广泛分布于动植物食品中，其来源包括酵母、肉类（尤其是肝脏）、谷类、豆类、用碱处理过的玉米等。;8.维生素B5（泛酸）

水溶性，亦称为遍多酸。多存在于酵母、谷类、肝脏、蔬菜中。

9.维生素B6（吡哆素）

水溶性，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。多存在于酵母、谷类、肝脏、蛋类、乳制品中。

10.维生素B9（叶酸）

水溶性，是对含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。多存在于蔬菜、肝脏中。

11.维生素B12（钴胺素）

水溶性，多存在于肝脏、鱼肉、肉类、蛋类中。

12.维生素C（抗坏血酸）

水溶性，多存在于新鲜蔬菜、水果中。;（四）水

水为人体不可缺少的物质，其重要性仅次于空气。儿童体内水分比成人更多