《西餐热菜工艺》 课件 模块二：禽肉类菜品制作 任务三 蓝带鸡排.pptx

模块二：禽肉类菜品制作;;任务目标;1.知道蓝带鸡排所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握蓝带鸡排生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记蓝带鸡排标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“色泽金黄、外酥里嫩、口味咸鲜”的特点，蓝带鸡排起源于19

世纪中期的法国，是法餐中较为经典的菜肴之一，菜品制成时里面的芝士会爆浆，因此又名爆浆鸡排。;任务分析;任务实施;主料：鸡胸肉200g

辅料：火腿片2片，卡夫芝士片1片，鸡蛋1个，面包糠50g，低筋面粉

50g

调味料：色拉油50g，白兰地15ml，第戎芥末酱10g，盐1g，黑胡椒1g;1.片出的鸡肉不宜太厚，以0.6cm至1cm厚为佳。

2.瓤制时需要把开口位置进行适当的固定，以防止烹调过程裂开。

3.由于面包糠不受高温，在煎制过程中英恰当控制火力的大小。;步骤1：鸡胸肉中间片开不切断，下入盐、白兰地、黑胡椒腌制15分钟备用。

步骤2：片好的鸡肉中间依次摆上火腿片、芝士片、火腿片后把鸡肉合上盖好。

步骤3：卷好的鸡肉依次粘上面粉、鸡蛋液、面包糠。;步骤4：锅烧热下入色拉油，放上裹好面包糠的鸡肉每面小火煎至两面金黄。

步骤5：酱料垫底摆好，把煎好的鸡肉改刀，装盘即可完成出品。;

蓝带鸡排在法餐中是传统名菜，在口味搭配上非常丰富，通常会搭配法式黄芥末酱进行食用，也可搭配西餐常用的塔塔酱或者番茄酱等。;综合评价;综合评价;