《西餐热菜工艺》 课件 模块五：蔬菜类菜品制作 任务七 法式蒜香煎口蘑.pptx

模块五：蔬菜类菜品制作;;任务目标;1.知道法式蒜香煎口蘑所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握法式蒜香煎口蘑生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记法式蒜香煎口蘑标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“口感爽脆、口味鲜香、形态美观”的特点，西餐中煎制蔬菜是

比较常见的烹饪技法，煎的历史可以追溯到公元前2500年的古埃及文明，西

式厨房里用于煎的容器几乎只有平底煎锅。;任务分析;任务实施;主料：口蘑8个约180g。

辅料：洋葱25g，番芫荽3g，大蒜3粒。

调料：黄油20g，橄榄油5ml，白兰地酒5ml，精盐1g，白胡椒粉0.5g，

迷迭香2支。;1.口蘑需要选用新鲜，色泽乳白的为佳。

2.制作时可以根据蘑菇的特点进行花刀处理，例如“兰花”花刀。

3.煎制时以刚熟为佳，避免煎制时间过长，导致蘑菇失水。;步骤1：将口蘑采用旋刀技法旋成“旋风蘑菇”。

步骤2：将洋葱切成小丁、大蒜剁蓉、番芫荽切碎。

步骤3：选用平中号底锅一个，加入橄榄油和黄油，再加入洋葱丁、蒜蓉，

小火炒香，然后加入白兰地酒点燃。;步骤4：待火灭掉后放入蘑菇稍微翻炒，然后放入迷迭香，继续小火煎制，煎制过程中不断翻面，让蘑菇受热均匀。

步骤5：待蘑菇熟透后加入盐、白胡椒粉调味，然后撒上番芫荽碎，即可盛出，摆入盘中简单装饰即可。;

运用此法可以将口蘑换成香菇、鸡腿菇、鲍鱼菇等，使其呈现出原料多样化的风味；也可以在煎制完成环节加入奶酪碎，放入175℃的烤箱中烘烤，制成“奶酪香煎口蘑”。;综合评价;综合评价;