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中式烹调师参考题二（含答案）

一、单项选择题：

单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）

1、属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是C。A、真鲷B、塘鳢鱼C、鲱

鱼D、鳐鱼

2、采集野生荠菜的最佳时节是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、

初冬

3、制作传统咖喱调料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡

椒粉D、黄姜粉

4、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的C。A、皮肤上B、脂肪上C、

骨骼上D、筋膜上

5、禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、

56%D、73%

6、蛋黄中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%

7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基础是A。A、葡萄糖B、氨基酸

C、维生素D、纤维素

8、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂C。

A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天

9、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是B。

A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜

10、使烤鸭和烤猪外皮变成红色的原因是D。

A、酶促褐变B、油脂的聚合反应C、蛋白质凝固D、羰氨反应

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11、烹调方法数量最多，用途最广，冷菜、热菜皆可的是（B）

A油烹法B水烹法C有烹无调法D有调无烹法

12、香酥鸡是用哪种方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒

13、下列属于油烹法的是（B）A汤爆B芫爆C水爆D汆

14、制品的特点，色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）

A爆B熘C蜜汁D拔丝

15、烧的制品特点是（B）A排列整齐B明油亮芡C味型多样、质感

软嫩D鲜香味醇

16、“蒸蛤蛎”是（C）菜A苏菜B维吾尔族菜C广东菜D朝鲜族菜

17、(A)主要将原料加工成块、条、段等形状A跟刀砍B直刀砍C拍

刀砍D拍刀

18、（B）是主、配料上浆时关键物质A精盐B淀粉C鸡蛋D水

19、锔、煲是（D）菜最独特的方法A蒙古菜B孔府菜C山东菜D广

东菜

20、雪衣大虾用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黄糊D发粉糊

21、平刀推片中上片法刀要（B）片进原料

A从左前方向右后方B从右后方向左前方

C从右前方向左后方D以上都不对

1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A生熟隔离B食品与天然冰隔离

C食物与杂物、药物D动物与植物隔离

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2、“足价蛋白”一般是指()。A蛋类B奶类C鱼类D禽类

3、饮食成本与利润的和构成产品的()。A售价B毛利C成本D费用

4、成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。A主料B辅料C

调料D原料

5、我国驼峰的产地之一是()。A内蒙古B山西C河北D山东

６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A-5~-10CB-4~-6CC５

~15CD４~6C

７、色彩的三要素指的是色彩的()。

A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色

８、蒙菜制作采用的原料一般多为()。A羊类B牛类C奶类D羊、

牛、奶及制品类