《西餐热菜工艺》 课件 模块一：畜肉类菜品制作 任务一 炸火腿奶酪猪排.pptx

模块一：畜肉类菜品制作;;任务目标;1.知道炸火腿奶酪猪排所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握炸火腿奶酪猪排生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记炸火腿奶酪猪排标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“色泽金黄，口味咸鲜，外酥里嫩”的特点，它是西餐猪肉主菜

的主要呈现方式之一。制作此菜，主要采用过“三关”的挂糊手法，并通过油

温的精准掌控进行成菜。;任务分析;任务实施;主料：猪里脊150g

辅料：火腿片50g，芝士片30g，黄面包糠50g，生粉50g，鸡蛋1个，苦苣10g

调味料：色拉油500g，番茄酱20g，白兰地10g，盐1g，黑胡椒粉1g;1.肉片需要用肉锤锤松软再腌制。

2.瓤制馅料时需要充分包紧，以防止烹调过程松散。

3.炸制时需要控制油温在150℃至180℃之间，炸制浮上油面即可。;步骤1：猪里脊中间片，但不切断，然后松肉锤锤薄后腌入白兰地，黑胡椒和盐腌制备用。

步骤2：腌好的猪肉两面分开，依次铺上芝士片、火腿片、芝士片再合上猪肉片包紧。

步骤3：鸡蛋打散，将包好的猪肉块先均匀裹上生粉后裹上蛋液，再裹上黄面包糠。;步骤4：起锅烧油烧到5成油温下入裹好面包糠的猪排炸制金黄。

步骤5：炸好的猪排取出吸油后改刀。;

炸火腿奶酪猪排是一道油炸菜肴，为丰富口感可以搭配酸甜开胃的酱汁进行食用，可以起到解腻的作用，如搭配塔塔酱或者番茄酱等。;综合评价;综合评价;