2025年中式烹调师高级理论知识试题库及答案（共230题）.pdf

2025年中式烹调师高级理论知识试题库及答案

（共230题）

1.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，

目的是为了提高菜肴的()。

A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉

D、消杀味觉答案：A

2.化学味觉感受的是菜肴中()。

A、温度感B、质地感C、稀稠感

D、化学呈味物质答案：D

3.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作

用。

A、味的转换B、味的消杀C、味的对比

D、味的积累答案：C

4.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，

先咸后甜，主要是运用()形成一定的节奏感。

A、味的积累B、味的转换C、味的消杀

D、味的相乘答案：B

5.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调

理滋味，这主要是利用()的作用。

A、味的对比B、味的转换C、味的相乘

D、味的消杀答案：D

6.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急

要恰当，其目的是为了防止产生()。

A、味的对比B、味的转换C、味的疲劳

D、味的相乘答案：C

7.人对咸味的感觉最快，对()的感觉最慢。

A、甜味B、苦味C、酸味

D、辣味答案：B

8.低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、()有抑制作用。

A、甜味B、苦味C、咸味

D、辣味答案：C

9.吃蔗糖后再饮水感觉有()。

A、甜味B、苦味C、酸味

D、辣味答案：C

10.味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机

盐等组成的板块。

A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质

D、氨基酸答案：B

11.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。

A、较窄B、很广C、不大

D、较大答案：B

12.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满

汉席”。

A、《调鼎集》B、《醒园录》

C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》

答案：D

13.我国最早出现蒸、煮的方法，是在()时代。

A、石器B、陶器C、青铜器

D、铁器答案：B

14.中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。

A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便

B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的

自然条件相结合

C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务

D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融答案：

B

15.我国最早出现()的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧B、炸、焖C、蒸、煮D、

熘、焖答案：C

16.人类的