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XX小学12种餐饮管理制度

一、餐厅卫生管理制度

餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁,卫生，是保证学生正常

进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定餐厅卫生管理制度：

一、餐厅必须保持清洁,卫生,做到地面无垃圾,油污,墙面，屋顶无蛛

网,桌子，板凳无油污，灰尘等。

二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐

厅的清洁卫生。

三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时,餐厅

干净卫生.

四、完善灭蝇,灭鼠,灭蟑螂,灭蚊设施,做好防四害工作.

五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤,不大声喧哗,不要面对同

学或桌上的食物咳嗽，打喷嚏,防止飞沫唾液传播疾病。

六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班,维护餐厅正常秩序,保证餐

厅的清洁卫生,不要随地吐痰,不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和

废弃物.

七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周

领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

二、操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。为

此,特制定操作间管理制度.

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，

提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺,提高业务能力.

三、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式，尽量不破坏食

物的营养价值.

四、烹调的菜肴尽量做到色，香，味等感官性状俱佳，增进用餐者食

欲。

五、学校食堂严禁加工凉菜,凉面,野生菌和皮蛋。四季豆,土豆等蔬菜

的干煸,需经高温煮熟烧透后才能食用.烘，烧,炒要掌握火候，且数量不宜

过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作,养成良好卫生习惯,加

工食品时不能对着饭菜咳嗽,打喷嚏，不能用手抠鼻屎,耳垢,上厕所后要洗

手.

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,

不能用汤勺,锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁，卫生消过毒的容器盛装,不能用抹

布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次

污染。

十、抹布,锅盖,防蝇罩等要保持清洁,分类使用。

十十一、一、充分发挥”充分发挥”三三防防设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖.

十三、未经食堂管理人员允许,从业人员不能随意换岗,不得随意增减

厨师.

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间.

三、粗加工管理制度

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能

有效预防食品中毒.为此，特制定伙食团粗加工区管理制度:

一,分设肉类（包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二，加工肉类(包括水产品)的操作台,用具和容器必须与加工蔬菜的操

作台，用具，容器分开使用，并且有明显标识,防止交叉污染.

三，盛装过肉类(包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，

用后必须及时消毒，清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品.

四，加工过肉类(包括水产品）的操作台和砧板及容器,必须及时消毒，

清洗晾干。

五，加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗，晾干.

六,保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水畅通,及时清扫地面残留的

废弃物等垃圾。

七，采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架

上,使其通风透气,防止霉烂变质。

四、从业人员健康检查制度

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康.为此,特制定食堂从

业人员的健康检查制度。

一，食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好,有健康的身体，责任

心强。

二,食堂从业人员由学校一年一聘,学年初,学校与伙食团从业人员签

定聘任合同.

三,食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年

到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事

食堂工作.

四，食堂从业