《西餐热菜工艺》 课件 模块三：水产类菜品制作 任务八 芝士焗生蚝.pptx

模块三：水产类菜品制作;;任务目标;1.知道芝士焗生蚝所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握芝士焗生蚝生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记芝士焗生蚝标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“色泽金黄、蚝肉鲜嫩多汁、奶香味浓郁”的特点，此菜法餐经

典菜肴，创意来源于法国菜系里著名的芝士焗蜗牛。生蚝肥嫩新鲜，佐以香浓芝士的浸透，口感更为浓郁鲜美。;任务分析;任务实施;主辅：大生蚝2只约500g。

辅料：马苏里拉芝士碎60g，鸡蛋1个，鲜薄荷1只，黄柠檬1/4个，圣女果2个。

调料：原味蛋黄酱30g，法式黄芥末酱3g，黑胡椒碎1g，淡奶油5ml，青酱3g。;1.生蚝易变质，加工过程中应保持较低的温度环境。

2.芥末奶油的稠度应呈现浓稠状，防止过稀不成型。

3.应恰当控制焗制温度，温度范围在175℃至185℃为佳。;步骤1：将生蚝清洗干净，用生蚝刀取出蚝肉。

步骤2：将蚝肉放入干净的盛器中，再次清洗蚝壳。

步骤3：将蛋黄酱放入小碗中，加入淡奶油、鸡蛋黄、黄芥末酱、黑胡椒

碎，挤入黄柠檬汁，搅拌均匀，装入裱花袋中。;步骤4：将生蚝壳在烤盘中，挤上一层芥末奶油酱，放芝士碎再放上蚝肉，在蚝肉上继续挤上一层芥末奶油酱，放芝士碎。

步骤5：放入180℃的烤箱中，烘烤约烤制，约10分钟后芝士融化上色即可取出。

步骤6：放进盛菜碟中，点缀上薄荷叶、柠檬块和圣女果，即可上菜。;

焗类菜肴在西餐中应用非常广泛，本道作品芝士焗生蚝可以把生蚝换成龙虾，采用同样的制作工艺与手法即可得到另一道西餐经典菜肴“芝士焗龙虾”。;综合评价;综合评价;