第四章-厨房设计布局.pptxVIP

;;第一节

厨房设计布局的意义与原则;学习目标

1.了解影响厨房设计布局的因素。

2.了解厨房环境设计的内容。

3.掌握加工厨房设计布局的原则及要求。

4.掌握中餐烹调、冷菜、烧烤厨房设计布局的要求。

5.掌握餐厅烹饪操作台设计布局的要求。;厨房设计布局的结果直接影响厨房的建设投资和生产出品的速度、质量。因此，对厨房进行设计布局必须充分研究，切实遵循相关原则。;一、厨房设计布局的意义

厨房设计布局对厨房生产规模和产品结构调整会产生长远的影响，对提升厨房员工的工作效率和保障厨房员工的身心健康也有不可估量的作用。

1.决定厨房建设投资

2.满足厨房产品风格要求

3.影响出品速度、质量

4.决定员工工作环境

5.提供良好就餐环境;二、厨房设计布局的原则

厨房在进行设计布局时，应在全面了解实际情况的基础上，充分尊重厨房生产客观规律，自觉遵守设计原则，严肃认真地做好每一项设计布局工作。

1.保证工作流程连续顺畅

2.各部门力求相互靠近

3.注重食品卫生、生产安全

4.整合厨房资源，集中加热设备

5.留有调整、发展余地;第二节

厨房整体环境设计;厨房整体环境设计是指根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的面积进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。;一、厨房面积确定

厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。

1.确定厨房面积的因素

（1）原料加工量的多少

（2）经营菜式风味的不同

（3）厨房生产量的多少

（4）厨房设备的先进程度;2.厨房总体面积确定方法

（1）按餐位数计算厨房面积

（2）按餐厅面积计算厨房面积

（3）按餐饮总面积比例计算厨房面积;二、厨房环境设计

厨房环境设计主要指对厨房通风、采光、温度、湿度、地面、墙壁等厨师工作、厨房生产环境构成要素的相关设计。

1.厨房的高度

2.厨房的顶部

3.厨房的地面

4.厨房的通道

5.厨房的照明

6.厨房的噪声

7.厨房的温度和湿度

8.厨房的通风

9.厨房的排水;三、厨房布局类型

厨房布局应依据厨房结构、面积、高度以及设备???具体规格进行。通常，厨房设备布局可参考以下几种类型。

1.直线形布局

2.相背形布局

3.L形布局

4.U形布局;第三节

厨房操作间设计布局;厨房操作间是厨房不同岗位相对集中、合一的作业场所，也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、中餐烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房、西餐厨房、餐厅烹饪操作台等。厨房操作间的设计布局就是对上述操作场所的设计布局。;一、加工厨房设计布局

加工厨房又称为主厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。加工厨房将出品厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤、加工集中于此，按统一的规格进行生产，再分别供各厨房加以烹调、装配、出品。

1.独立设置加工厨房的必要性

（1）集中原料领购，利于审核控制

（2）统一加工规格，保证出品质量

（3）便于综合利用，利于成本控制

（4）集中设备用具，便于提高效率

（5）及时清运垃圾，利于卫生管理;2.加工厨房的设计要求

独立设计加工厨房，对厨房生产和管理有明显的益处。要充分发挥加工厨房的积极作用，在对加工厨房进行设计时，必须力求符合以下要求：

（1）靠近原料入口，便于垃圾清运

（2）留有足够空间，配齐相应设备

（3）畅通运输通道，提高工作效率

（4）分隔原料加工，做到互不污染

（5）安装冷藏设施，提供加热设备;二、中餐烹调厨房设计布局

中餐烹调厨房负责根据零点或宴会等不同出品规格要求，将主料、配料和小料进行合理配比，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，再将成品在尽可能短的时间内呈现给顾客。因此，中餐烹调厨房的设计必须符合以下要求。

1.考虑同一平面设计

2.配备冷藏、加热设备

3.排烟气效果要好

4.原料传递要便捷

5.设置活鲜加工设备;三、冷菜厨房设计布局

冷菜厨房一般由两部分组成：一部分是冷菜及烧烤、卤水的加工制作场所，另一部分是冷菜及烧烤、卤水成品的装盘、出品场所。

1.具备两次更衣条件

2.低温、消毒、预防鼠虫

3.设计、配备冷藏设备

4.提供出菜便捷条件;四、面食、点心厨房设计布局

面食、点心厨房（或称面点间）设计既要考虑到与烹调厨房相对合并，集中加热，以节省投资，便于安全管理，又要考虑到点心用料的特殊性和制作的精致性，同时还应考虑本地、本店面食、点心销售占餐饮销售的比例及面食、点心生产工作量的大小。

1.单独分隔或相对独立

2.配有蒸、煮、烤、炸等设备

3.抽排油烟、蒸汽效果要好

4.便于与出菜沟通，有利于监控、督察;五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台设计布局

西餐的烹饪方法和成品特点与中餐有明显的区别，西餐厨