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DBS

上海市地方标准

DBS31/XXX—20XX

食品安全地方标准

中央厨房卫生规范

（送审稿）

20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施

上海市食品药品监督管理局发布

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DBS31/XXX—20XX

前言

本标准非等效采用了GB14881《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食

药监食[2011]395号）等国家标准及规范性文件。

本标准为首次发布。

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食品安全地方标准

中央厨房卫生规范

1.范围

本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生

要求和管理准则。

2.规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本

适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语和定义与国家食品药品监督管理局《餐饮服

务食品安全操作规范》中的相关术语相同。

3.1中央厨房

由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接

配送给餐饮服务单位的单位。

3.2待配送食品

经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食

品。

3.3生制半成品

经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食

品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。

3.4热加工半成品

原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。

3.5即食食品

可直接食用的食品。

3.6易腐食品

需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。易腐食品蛋白质或碳水化合

物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活性大于0.85。常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食

品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆

腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。

3.7原料加工

指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、调制、腌制、盐

制、上浆等不需热加工处理的操作过程