中式烹调师考证理论1-9章随机试题.pdf

中式烹调师考证理论1-9章随机试题--第1页

中式烹调师考证理论1-9章随机试题

一个合格烹调师的首要条件是具备（）?[单选题]*

A.超高的烹调技艺

B.良好的职业道德(正确答案)

C.与人为善的人际关系

D.虚心的学习态度

以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（）。[单选题]*

A.烹制的核心内容是火候

B.传统烹制工艺发展的重点是继承

C.粤菜的烹制工艺源自于民间(正确答案)

D.烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程

选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹饪方法，制作出符合（）口味的菜肴风味，称为地

方风味特色[单选题]*

A.市场

B.顾客

C.传统

D.本地(正确答案)

我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。[单选题]*

A.五个(正确答案)

B.六个

C.七个

D.八个

负责对原料进行初加工的责任岗位是（）。[单选题]*

A.水台

B.砧板

C.剪菜和水台

D.水台、上杂和剪菜(正确答案)

在日常工作中，烹调师对待业务工作要（）。[单选题]*

A.不用非购买的原料

B.不用野生动物原料

C.不用来源不明的原料(正确答案)

D.不用非时令原料

广东地处亚热带，气候温暖，雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形，地貌，是动植物

生长的良好环境，提供了丰富的动植物资源。这是粤菜发展的（）[单选题]*

A.地理优势

B.物产优势

C.地理与物产优势(正确答案)

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.以下各点中，属于粤菜工艺特点的是（）。[单选题]*

A.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷

B..广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色

C..菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑、体现浓厚的岭南特色

D..五滋六味，调味基础，因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜(正确答案)

兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（）地区。[单选题]*

A.惠州

B.大埔

C.东江

D.梅州(正确答案)

广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（）。

[单选题]*

A.精细

B.细腻(正确答案)

C.粗燥

D.讲究

客家菜又称东江菜。客家菜按地域又分为两个流派，即（）。[单选题]*

A.梅州派和兴宁派

B.东江派和兴梅派(正确答案)

C.传统派和新派

D.惠州派和梅州派

干藏食品最理想的库温是（）。[单选题]*

A.5℃

B.15℃

C.10℃(正确答案)

D.20℃

粤菜的五滋六味里，六味的含义是（）。[单选题]*

A.酸、甜、麻、辣、咸、鲜

B.酸、甜、苦、辣、咸、麻

C.甜、苦、麻、辣、咸、鲜

D.酸、甜、苦、辣、咸、鲜(正确答案)

粤菜烹饪工艺研究的主要内容有八点，以下所列举的研究内容，完全准确的是（）[单选题]*

A.各地烹饪工艺和菜肴的风味特点(正确答案)

B.原料的挑选

C.菜肴的烹制

D.成本核算

粤菜的五滋六味里，六味的含义是酸、甜、苦、辣、咸、浓。[判断题]*

对

错(正确答案)

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潮州菜筵席的酱碟佐食是潮菜的特色。[判断题]*

对(正确答案)

错

客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。[判断题]*

对

错(正确答案)

粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。[判断题]*

对(正确答案)

错

“菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色”属于粤菜风味特点

之一。[判断题]*

对(正确答案)

错

兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在惠州地区。[判断题]*

对

错(正确答案)

潮菜烹调特色“三多”是指烹制海鲜品种多、汤菜品种多、甜菜品种多。[判断题]*

对

错(正确答案)

刚宰杀的猪肉必威体育精装版鲜，食味最好。[判断题]*

对

错(正确答案)

广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系