《西餐热菜工艺》综合测试试卷及答案 卷3.doc

第

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xx学校/学院202x——202x学年第x学期

《西餐热菜工艺》综合测试试卷（三）

考试时间90分钟闭卷

班级：姓名：学号：

题号

一

二

三

四

五

六

合计

分数

评卷人

一、填空题（每空2分，共10分）

1.勃艮第葡萄酒产区已有数的历史。

2.蓝带鸡排起源于中期的法国，是法餐中较为经典的菜肴之一。

3.扒制大虾时温度不宜太高，一般控制在左右为宜。

4.制作烤填馅土豆宜选用心土豆，此种土豆的淀粉含量高，吃起来更粉嫩，味道也更香。

5.那不勒斯烤香料番茄具有形态美观、香料味浓郁的特点，此菜出自一本年的意大利食谱。

二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）

题号

1

2

3

4

5

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7

8

9

10

答案

题号

11

12

13

14

15

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答案

1.制作威灵顿牛排时，放入烤箱烤制的温度为150℃为佳。（）

2.芥末在西餐中的应用狭窄，一般只用于主菜。（）

3.在西餐中迷迭香是经常使用的香料，在牛排、羊排、土豆等料理以及烤制品中特别经常使用，在去腥增香的同时还赋予了菜肴更独特的味道。（）

4.动物奶油也叫淡奶油或稀奶油，是从全脂奶中分离得到的。（）

5.鸡胸肉是西餐中常用的烹饪原料，适用煎、扒、烩等技法。（）

6.鸡排的起源可以追溯到20世纪初的法国。（）

7.制作芝士焗生蚝时，烤箱的温度应控制在240℃以上。（）

8.制作焗类菜肴时，如果食物放于烤盘内入烤箱焗制，烤盘底部应抹少许油，以免菜肴粘在烤盘上。（）

9.制作铁扒类菜肴时，铁扒温度一般控制在180~200℃之间。（）

10.法式炸薯条是是西餐中常见小食品之一。（）

11.制作法式土豆泥时，煮熟的土豆需要充分放凉后再进行制泥。（）

12.制作烤填馅土豆时需要先把土豆烤熟再掏空。（）

13.里昂土豆是法国里昂地区的一道传统美食。（）

15.大多数苏格兰菜肴的料理方法都颇为简单。（）

16.意大利各个地区都有其独特的美食特色，受到地理环境和文化传统的影响。北部地区以奶酪和面食为主，南部地区则以海鲜和橄榄油为特色。（）

三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）

题号

1

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答案

题号

11

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答案

1.据传，1450年（）就发明了“肉派”这种东西，其实大同小异就是用刀将肉剁碎放入起酥中烤制，这便是“威灵顿牛排”最早的做法。

A.法国人B.美国人C.英国人D.德国人

2.作为地球上最古老的动物之一，野兔的祖先在?6000万年前已经出现，近代兔（）年前也已经出现，牠们也算是上古生动物了。

A.300万B.400万C.500万D.600万

3.高加索人善于（）食物，腌渍的蔬菜和肉类更具风味。

A.腌制B.煎制C.熏制D.煮制

4.在（）几乎只有在捕猎普遍的乡村地区和太平洋海岸兔子的集中地，兔肉才会被端上餐桌。

A.加拿大B.阿根廷C.墨西哥D.美国

5.香煎鸡扒配香菇红酒汁属（）代表性菜肴。

A.比利时B.法国C.美国D.俄罗斯

6.西餐中的（）将食材表面快速烤熟，保持内部的鲜嫩口感，并添加了独特的否味和风味。

A.炸B.烤C.煎D.焗

7.制作英式炸鱼柳配鞑靼汁，炸制环节的油温应控制在（）。

A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃

8.水煮三文鱼采用（）技法成菜。

A.温煮B.沸煮C.红油煮D.奶油煮

9.三文鱼肉内含有丰富的不饱和脂肪酸，大约有（）