果汁中的果胶和果胶酶浙科版.ppt

果汁中的果胶和果胶酶浙科版

专题27酶的应用高考真题聚焦核心考点整合易错易混归纳

实验4果汁中的果胶和果胶酶

果胶是植物细胞壁的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。下面是果胶的结构式：山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。

果胶的化学成分、作用、鉴定方法？

果胶酶来源？在制作果汁中起什么作用？有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分，加入果胶酶可将细胞离析，增加固化物的分散度。此外，还降低了水果匀浆悬液的黏度，有利与过滤掉不溶物，并使果胶分解成半乳糖醛酸。

指导意见

好喝的苹果汁

什么样的果汁比较好？①尽量保留水果中的营养成分②具有水果的原始口味③有更多的固形物（可溶性固形物指果汁中能溶于水的糖、酸、维生素、矿物质等，以百分率表示。）④分散程度好，不沉淀，不上浮⑤有原始的水果色彩⑥除去所有的机械组织，更易消化

制作果汁时要解决两个主要问题：一、果汁的出汁率低，耗时长二、榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。在生产上使用果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度

制作果汁的最佳条件是什么？能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件即最佳条件，达到这些条件的方法要温和。果胶酶的最适ph3.5，最适温度为50摄氏度左右。

酶活性是指什么?酶活性单位是指在底物浓度、pH值、温度及其它条件相对恒定的情况下,酶在1min内催化1μmol底物完全转化的量称为1个酶国际单位(IU)[1]影响酶活性的主要因素有哪些?温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性．其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。酶活性的高低一般用什么指标表示？

1.??制备苹果匀浆。2.?取4支试管，用记号笔编号1—4。用微量可调移液器分别向每支试管中加入4mL苹果汁，然后向1号、2号试管中加入1mL果胶酶溶液，向3号、4号试管中加入1mL蒸馏水，振荡混匀。放入45℃水浴锅中10-20min后可以观察。观察现象。第2步：实验现象3、41、2

3.??将1号、3号试管取出放入沸水浴中1—2min。观察现象。3、41、21号试管中的分层更加明显，沉淀体积明显缩小，但有可能被气泡顶到液体上层，3号试管变化不大。

4.?另取4支干净试管，编号1—4，分别加入2mL乙醇。用长胶头滴管伸入呈果汁试管内，吸取澄清液体1mL（3号、4号不分层，直接吸取即可）。（注意尽量不要吸时沉淀，加入对应号码的乙醇试管内，乙醇与果汁的加入顺序不分先后）观察现象。3、41、2可以观察到1号、2号试管中的果汁被稀释，3号、4号试管中则出现大团的絮状沉淀。

设计表格记录实验现象。