《西餐热菜工艺》 课件 模块二：禽肉类菜品制作 任务九 鸭肉千层酥.pptx

模块二：禽肉类菜品制作;;任务目标;1.知道鸭肉千层酥所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握鸭肉千层酥生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记鸭肉千层酥标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“色泽金黄、口感软糯、香味浓郁”的特点，本道菜品以鸭肉和

土豆泥作为口感的分层递进，入口先是土豆泥的软糯绵密，然后是鸭肉的咸鲜软烂，整道菜品口味独具特色。;任务分析;任务实施;主料：鸭腿肉100g，土豆100g，干葱头50g。

辅料：法香5g，面包糠10g，胡萝卜30g，芹菜30g，洋葱30g，香叶2片，百里香5g。

调味料：黄油50g，马苏里拉芝士碎50g，牛奶50ml，白葡萄酒50ml，盐1g，黑胡椒粉1g。;1.鸭腿焯水时可通过添加香料的方式增香除艺。

2.鸭肉丝粗细均匀，在0.3cm至0.5cm粗比较合适。

3.烤制过程需要恰当控制烤制温度和时间，避免出现质量问题。;步骤1：取一汤锅，加水下入胡萝卜、芹菜、洋葱、香叶、百里香加入白葡萄酒、盐和黑胡椒，烧开后放入鸭腿肉煮熟。

步骤2：煮好的鸭肉撕成细丝，干葱头切丝，法香切碎备用。

步骤3：土豆去皮切滚刀块，下入锅中，加入少量盐煮熟捞出后加入黄油和牛奶制成土豆泥。;步骤4：锅烧热加入黄油，放入干葱头丝炒软后下入鸭肉丝调入少许盐和黑胡椒炒香后倒入碗中，加入法香碎拌匀。

步骤5：拌匀的鸭肉铺在模具底部铺平，上层铺上土豆泥，淋上少许黄油和马苏里拉芝士碎，再均匀撒上面包糠下入200℃烤箱烤10分钟至上层变金黄色即可取出摆盘。;

千层类菜肴在西餐中是较为常见的菜肴之一，一般以土豆千层和意大利面千层为主。本道菜品可以把下层的鸭肉换成意大利面，即可制成“意大利面千层酥”。;综合评价;综合评价;