《西餐热菜工艺》 课件 模块一：畜肉类菜品制作 任务四 西冷牛排主菜配黑椒汁.pptx

模块一：畜肉类菜品制作;;任务目标;1.知道西冷牛排主菜配黑椒汁所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握西冷牛排主菜配黑椒汁生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记西冷牛排主菜配黑椒汁标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“口味咸鲜、香味浓郁”的特点，本次西冷牛排采用了牛外脊，

肉质厚实饱满，口感略有较劲。同时本道菜肴还是2023年全国职业院校技能

大赛烹饪大赛里面的西餐规定菜肴。;任务分析;任务实施;主料：西冷牛排300g。

辅料：土豆30g，胡萝卜50g，西兰花50g，圣女果2个。

调味料：黄油50g，黑椒碎20g，面酱20g，盐2g，糖5g，干葱末15g，蒜末10g，香叶1片，基础汤50g，红酒50g，淡奶油20g，番茄酱20g。;1.牛排解冻不宜采用微波、水泡等方式解冻。

2.腌制时间不宜过长，一般控制在10分钟以内。

3.煎制时先大火煎上色侯再小火煎，以便锁住牛排中的汁水。;步骤1：西冷牛排用盐、黑胡椒碎、红葡萄酒腌制10分钟左右。

步骤2：土豆、胡萝卜修成橄榄形，西蓝花、圣女果焯水备用。

步骤3：热锅下入黄油，放入腌制好的牛排大火煎制上色后转中小火慢煎制，煎至顾客需要的成熟度即可。;步骤4：焯好水的配菜下入锅中一起煎扒调味备用。

步骤5：锅洗净烧热后下入黑胡椒碎炒香后加入黄油、蒜末、干葱末炒透，再依次下入红酒、布朗基础汤、番茄酱，淡奶油、烧开后下入黄油面酱收至浓稠，下入少许盐糖调味备用。

步骤6：酱汁画盘，把煎好的牛排醒肉，先把配菜摆盘，最后摆上牛排淋上酱汁即可完成出品。;

牛排品类很多，根据牛肉的不同部位来进行区分，如想要口感比较软嫩的，则可以选用牛里脊肉，也就是菲力牛排，还有眼肉牛排、上脑牛排等。;综合评价;??合评价;