烹饪营养与配餐第二章.pptxVIP

模块2各类食物的营养价值

1植物性食物的营养价值2动物性食物的营养价值3其他食物的营养价值CONTENT

植物性食物的营养价值1

442.1.1谷类及其制品的营养价值古代的“五谷”谷类食物主要以大米和小麦为主，并有少量的杂粮类，如玉米、小米、高粱、大麦等，如图所示。一般谷类食物也包括薯类。薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，其他的称为杂粮。我国居民膳食中，谷类食物占膳食的构成比例较大，提供50%~60%的能量和50%~55%的蛋白质，也是一些矿物质与B族维生素的重要来源。

552.1.1谷类及其制品的营养价值1.谷类的结构及营养素分布各种谷类种子虽然形态大小不一，但是其结构却基本相似，都是由谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分组成，分别占谷粒重量的13%~15%，83%~87%和2%～3%，如图所示。谷皮为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要的营养价值。但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。蛋白质靠近胚乳周围部分含量较高，越向胚乳中心，含量越低。胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。

662.1.1谷类及其制品的营养价值2.谷类的主要营养成分及特点谷类食物中的营养素种类和含量因谷类的种类、品种、产地、施肥以及加工方法的不同而有差异。（1）蛋白质。谷类蛋白质是人体蛋白质来源的重要组成部分，含量一般在7%～12%。但谷类蛋白质的必需氨基酸组成不合理，通常赖氨酸为第一限制氨基酸，有些谷类的苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸也偏低，故谷类蛋白质的营养价值低于动物性食物。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化，或利用食物蛋白质互补原理将谷类与豆类等含赖氨酸丰富的食物混合食用。如精面粉加0.3%的赖氨酸，或加入适量大豆粉，或与蛋类、鱼类、奶类、肉类等动物性食品混食，其蛋白质的利用率都可显著提高。

772.1.1谷类及其制品的营养价值（2）脂类。谷类脂肪含量较低，一般为1%~4%，燕麦含量较高，约为7%，主要集中在糊粉层和谷胚中，在谷类加工中，易转入糠麸中。脂肪主要为不饱和脂肪酸，质量较好，如玉米胚芽油中不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。另外，从米糠中提取的米糠油，不饱和脂肪酸含量高达80%以上。谷类脂肪中还含有少量卵磷脂和植物固醇，具有降低血胆固醇水平和防止动脉硬化等作用。

882.1.1谷类及其制品的营养价值（3）碳水化合物。碳水化合物是谷类的主要成分，主要为淀粉，含量在70%~80%。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。依据结构和葡萄糖分子聚合方式的不同，谷类淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两种，两者的比例因品种不同而有差异，并直接影响谷类食物的风味及营养价值，如普通玉米淀粉约含26%的直链淀粉，而糯玉米、黏高粱和糯米淀粉几乎全为支链淀粉。由于分子结构的差别，直链淀粉较易溶于水，黏性差，容易出现“老化”现象，形成难消化的抗性淀粉。而支链淀粉黏性大，容易“糊化”，提高消化率，其血糖生成指数较直链淀粉大。直链淀粉几乎100%被体内淀粉酶水解为麦芽糖，而支链淀粉只有约50%能被水解，因此，几乎全为支链淀粉的糯米较难消化。另外，谷皮中含丰富的膳食纤维，加工越精细其损失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。

992.1.1谷类及其制品的营养价值（4）矿物质。谷类含矿物质1.5%~3%，主要为磷、钾、镁、钙、铁，多以植酸盐形式存在，消化吸收较差，若用酵母菌发酵可降低其干扰作用而提高钙、铁等的吸收率。矿物质主要分布于谷皮和糊粉层中，加工容易损失。（5）维生素。谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸和维生素B6等。但玉米中的烟酸为结合型，不易被人体利用，因此，在制作玉米制品时可加0.6%的小苏打使其转化为游离型以提高利用率。玉米和小米含少量胡萝卜素，玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E。谷类的维生素主要存在于糊粉层和胚芽中，因此，加工得越精细其损失就越多。

10102.1.1谷类及其制品的营养价值3.谷类加工食品的营养价值谷类通过加工可以生产出各种产品，包括面包、饼干、各类点心等，是加工食品（预包装食品）的重要组成部分，其主要成分是碳水化合物。由于加工过程中选取的原料多为精加工的面粉或米粉，微量营养素损失较多，近年来已有针对某些营养素不足而生产的营养强化食品面市。

11112.1.2豆类及其制品的营养价值根据豆类（见图）的营养成分特点，可以将豆类分成两大类：大豆和其他干豆类