《西餐热菜工艺》 课件 模块六：蛋类菜品制作 任务五 法式魔鬼蛋.pptx

模块六：蛋类菜品制作;;任务目标;1.知道法式魔鬼蛋所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握法式魔鬼蛋生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记法式魔鬼蛋标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“口味酸甜清爽、造型圆润独特、满满蛋黄香气”的特点。法式魔鬼蛋也称为酿鸡蛋、俄罗斯鸡蛋或打扮的鸡蛋，是煮熟的鸡蛋，去壳，切成两半，并用蛋黄与蛋黄酱和芥末等其他成分混合而成的糊状物填充，它们通常在聚会或派对期间作为配菜、开胃菜或主菜冷饮。;任务分析;任务实施;主料：鸡蛋2个。

辅料：各式沙拉蔬菜50g。

调料：蛋黄酱20g，番茄沙司12g，精盐1g，黑胡椒粉1g，油醋汁10ml。;1.使用新鲜的鸡蛋来制作，以保证魔鬼蛋口感顺滑。

2.为便于煮熟的鸡蛋易剥壳，应及时放入冷水或冰水中迅速降温。;步骤1：锅中加入清水，放入鸡蛋，小火升温煮制，中火加热至沸腾，调小火煮约8分钟。

步骤2：鸡蛋煮熟后捞出，放进冰水中浸泡，约5分钟后凉透，捞出。

步骤3：将鸡蛋壳敲裂，剥去鸡蛋壳。

;步骤4：将去壳后的鸡蛋一分为二，取出蛋黄，将蛋黄压碎并过筛。

步骤5：过筛后的蛋黄加入蛋黄酱、番茄沙司、精盐、黑胡椒粉搅拌均匀，装进裱花蛋，然后挤在蛋白上。

步骤6：将各式沙拉蔬菜摆放在盛菜碟中，淋上油醋汁，然后摆上魔鬼蛋，

稍点缀即可上菜。;

制作时，调味品可以根据顾客需要和餐厅特色酌情添加调辅料，如黄油、浓奶油或蛋黄酱与辛辣或辛辣成分结合在一起，以有较强的对比味道。;综合评价;综合评价;