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中式烹调师培训教学大纲--第1页

烹饪原料知识教学大纲

一、说明

1.课程的性质和内容

本课程是烹饪专业的一门专业课。它以烹饪中所应用的原理为研究对象，是

学生学习专业技术、提高合理加工和应用烹饪原料能力的必修课。主要内容有：

各类原料的主要品种及其产地、外形特征、组织结构、上市季节、理化性质、品

质特点、品质检验和保管方法，以及在烹饪中的应用等基本知识。

2.课程的任务和要求

通过教学，使学生初步掌握原料的种类及及基本特性，主要原料品种的产地、

上市季节、在烹饪中的运用，品质检验和保管方法。具体要求是：

⑴明确学习课程与学习专业技术课关系，掌握本课程的基本内容，为学习烹

饪技术打下坚实的基础。

⑵了解烹饪原料的分类知识和原料中的主要化学成分。

⑶掌握烹饪原料的品质特点、质量标准、营养保健功能等。

⑷掌握烹饪原料品质鉴定、储藏保管方法。

⑸培养学生应用烹饪原料的能力。

3.教学中应注意的问题

在教学过程中应注意理论与实际的结合，尽量采用实物标本、挂图、模型、

幻灯、录象等教学手段，适当安排演示内容，加强直观性教学。为提高学生对烹

饪原料知识的学习兴趣，教师要整队本地区烹饪原料的发展趋势，适当增加新原

料品种的内容，提高教学效果。要引导学生增强保护野生动物的意识和法制观念。

二、学时分配表

章节名称总学时讲授学时实训

绪论11

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第一章烹饪原料基本知识4

§1-1烹饪原料的分类1

§1-2烹饪原料的化学成分1

§1-3烹饪原料的选择1

§1-4烹饪原料品质鉴定0.5

§1-5烹饪原料的贮存保管0.5

第二章粮食类4

§2-1粮食类概述1

§2-2粮食的种类和品质特点1

§2-3淀粉1

§2-4粮食的品质检验与保管1

第三章蔬菜类