2022年中式烹调师(中级)模拟考试及复审考试题含答案100.pdf

2022年中式烹调师(中级)模拟考试及复审考试题含答案100--第1页

2022年中式烹调师（中级）模拟考试及复审考试题含答案

1.【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（×）

2.【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（B）

A、120

B、150

C、180

D、200

3.【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。（×）

4.【判断题】涨发竹荪，水量必须充足，以保证其发透。（√）

5.【单选题】牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛

肉。（B）

A、牛柳

B、胸肉

C、窝肉

D、米龙

6.【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（×）

7.【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（×）

8.【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（A）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

9.【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食

物来提供。（√）

10.【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

（√）

11.【单选题】按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。（D）

A、皮用型

B、药用型

C、毛用型

D、兼用型

12.【单选题】烩制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。（B）

A、微形

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B、小形

C、中形

D、大形

13.【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。（D）

A、菌柄短粗

B、菌柄粗壮

C、菌柄细短

D、菌柄长

14.【判断题】对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（×）

15.【判断题】钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。（√）

16.【判断题】由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。（√）

17.【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面

的基础，此工序即为垫底。（B）

A、过碎

B、不太整齐

C、奇形

D、过小

18.【单选题】烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。（B）

A、全部

B、多数

C、一般

D、少数

19.【判断题】黄牛是我国鲁西集散饲养的肉用品种。（×）

20.【单选题】与焗的区别准确的说法是(