四《营养配餐与食谱编制》文件分解课件.pptVIP

营养配餐与食谱编制

一、营养配餐的概念

二、营养配餐的目的和意义食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调

三、营养配餐的理论依据

营养食谱的编制原则

营养食谱的编制方法（一）

食谱的编制步骤

的

18

(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民

注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。

制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。

食物中某种营养素含量=食物量（g）*可食部分比例*100食物中营养素含量/100

营养食谱的编制方法（二）

3，

4，

5

量

交注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的食物交换份数也不同。

也可以根据交换表，改变其中的食物种类，全日这样安排：

营养食谱举例幼儿一日食谱举例

特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要增加到一日4~5餐。

特点：满足生长发育的需要，多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入。此外，营养丰富的早餐对学生完成一上午紧张的学习有重要作用，要保证吃好早餐。

鸡蛋55g20g

富含VA的食物：得

富含铁的食物：

富含钙的食物：

富含VB的食物：1

富含VB的食物：2

富含VC的食物：

方法、要符合卫生标准、要注意食品保暖。治疗膳食分为一

1、一般治疗膳食（1）高能量膳食

（2）低能量膳食

（3）高蛋白膳食加一个全荤菜如炒鱼片、卤猪肝，或者采用

（4）低蛋白膳食

（5）低脂膳食

（6）低胆固醇膳食血液中的蓄积。适当增加豆类、豆制品、菌藻类食物及新鲜蔬

（7）高纤维膳食

（8）低纤维膳食又称少渣膳食食物均需切细剁碎、煮烂、做成泥状。不宜过多使用含脂肪丰富的食物，

（9）低盐膳食

（10）无盐膳食50mg以下的食物，如各种肉类、动物内脏、藕、

（11）高钾膳食（12）低钾膳食

(二)特殊治疗膳食

1.淀粉膳食2.糖尿病膳食3.低嘌呤膳食

4.低铜膳食5.低麦胶膳食