《西餐热菜工艺》 课件 模块三：水产类菜品制作 任务六 佛罗伦萨式烤鱼.pptx

模块三：水产类菜品制作;;任务目标;1.知道佛罗伦萨式烤鱼所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握佛罗伦萨式烤鱼生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记佛罗伦萨式烤鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“鱼肉鲜嫩、浓香微咸”的特点，它是意大利佛罗伦萨地区的经典

代表性菜品之一。制作这类菜品通常会在上面撒上一层芝士酱，一种磨碎的奶酪，然后放进烤箱里烤制，在酱汁方面采取了一些特殊方法，将传统的奶油蘑菇汤来作为此菜的酱汁。所有原料的顶部都撒上面包屑，形成酥脆可口的对比。;任务分析;任务实施;主料：鱼柳2块约180g

辅料：菠菜80g，西芹丝20g，洋葱丝20g

调味料：精盐2g，黑胡椒碎1g，柠檬汁3ml，橄榄油10ml，黄油10g，奶油5ml，奶酪粉10g，迷迭香2g;1.西餐烤鱼选用的鱼种较少带有腥味的海水鱼，如鲈鱼、三文鱼、鳕鱼等，这些鱼类的肉质细腻,口感鲜美,而且在烤制过程中能够更好地保持鱼肉的湿润度；

2.烤制前应该将鱼清理干净，并适当腌制。;步骤1：将鱼块放入盛器中，依次加入精盐、黑胡椒碎、柠檬汁、橄榄油等，抓拌均匀后静置腌制，腌制约10分钟。

步骤2：将奶油少司放入锅中，加入鱼汤及鸡蛋黄搅拌均匀，加热后用盐、奶酪粉调味，煮制粘稠后盛出。

步骤3：烤盘内撒上西芹丝、洋葱丝、迷迭香，放上腌制好的鱼块，倒如鱼汤后放入烤箱，选用180℃的温度，烤约10分钟，然后淋上蛋黄奶油汁，继续烤约5分钟，至微微上色。;步骤4：将菠菜放入盐水中煮熟，捞出冲凉，放在砧板上切碎。

步骤5：锅中放入黄油，融化后放入蒜蓉炒香，然后加入菠菜，用精盐、奶油调味后炒匀。

步骤6：将菠菜放在盘底，摆上烤好的鱼块，撒上少许奶酪粉，稍微点缀即可上菜???;

烤制技法适宜体积较大的肉类、畜类原料，如嫩鸡、外里脊、羊腿等。原料需要加工整形，加调味品腌制入味，然后放入封闭的烤炉中，加热至上色，并达到规定火候的烹饪方法。;综合评价;综合评价;