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第六章食品浓缩、干燥机械与设备

知识目标:

●掌握常用浓缩方法（真空浓缩、冷冻浓缩）的工作原理及特点。

●掌握常用干燥方法（真空干燥、喷雾干燥、流化床干燥、冷冻干燥）的工作原

理及特点。

●理解常用浓缩与干燥设备的操作流程。

●了解常用浓缩与干燥设备的基本构造与操作要点。

技能目标：

●能够根据食品物料的特性和加工目的选择合适的浓缩与干燥设备。

●会正确使用和维护喷雾干燥设备。

●熟练使用和维护真空浓缩设备和真空干燥设备。

第一节概述

一、浓缩于干燥的概念

●浓缩是从溶液中除去部分溶剂的操作过程，是使溶质和溶剂的均匀混合液实现部

分分离的过程，旨在提高溶液的浓度。

常用的浓缩方法有常压加热浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩、结晶浓缩等。

●干燥是在物料内部的溶剂借助于分子扩散作用从固相物料溶质相对完全除去的

过程，即从食品或食品物料中除去水分的过程。

常用的干燥方法有自然干燥（晒干、风干）和人工干燥（常压加热干燥、真空加

热干燥、红外线干燥、微波干燥、冷冻升华干燥等）。

二、浓缩与干燥的目的

1、浓缩的目的

（1）除去食品中大部分的水分，以减少包装、贮藏和运输费用。

（2）提高制品浓度，增加制品保藏性。

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（3）浓缩经常用于干燥或脱水的预处理过程。

（4）浓缩用作某些结晶操作的预处理过程。

（5）在浓缩过程中，可提取果汁中的芳香物质。

2、干燥的目的

（1）去除物料中水分，减少其体积和重量，便于产品的贮藏和运输。

（2）满足食品含水量的要求，防止微生物在成品中繁殖，延长贮存时间。

（3）抑制贮藏中的生化反应，保证产品质量。

（4）经干燥和其他工艺处理，制成不同风味和形状的产品。

三、浓缩于干燥的一般方法

1、浓缩的一般方法

（1）按原理和过程的不同主要可分为常压加热蒸发浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩和结

晶浓缩。蒸发浓缩是食品工业中使用最广泛的浓缩方法。

（2）按照操作空间的压力，蒸发浓缩可分为常压、加压和减压（真空）三种类型。

由于真空浓缩具有低温、真空隔氧、蒸发速度快、二次蒸汽可被重复利用、运转费用

低、设备投入相对较少的特点，因此是目前浓缩的主要方法。

2、干燥的一般方法

（1）按照加工程度的不同，干燥的方法主要分为自然干燥和人工干燥两大类。

（2）按照热能供给物料的方式不同，人工干燥又可分为对流干燥、传导干燥、辐射

干燥和冷冻干燥等。

第二节食品浓缩机械与设备

一、概述

1、浓缩设备的分类

浓缩设备由蒸发器、冷凝器和抽气泵等部分组成。一般按照操作空间的压力可分

为以下几类。

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（1）常压干燥设备

（2）真空浓缩设备

①按加热蒸汽被利用的次数分：单效浓缩设备、多效浓缩设备、带有热泵的浓缩设

备。

②按料液的流程分：循环式（有自然循环式和强制循环式）和单程式。

③按料液蒸发时的分布状态