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高级中式烹调师技能考核方案及标准--第1页
平均分
职业技能鉴定题库统一试卷
高级中式烹调师操作技能考核试卷姓名
适用专业:10级烹饪工艺与营养
成品名称:干烧鱼操作者代号:
操规定时间开始终止超时共用时间备注
作
切配()
时
操作()
间
扣分()
操项目分值扣分评分标准
作卫生10衣帽整洁发不外露操作结束切配墩台面灶面清洁
现造型10干净利落整齐美观盘边洁净(保持原形)
场刀工20姿式正确大小相等粗细均匀整齐划一干净利落
感火候20火候掌握准确旺火中火小火微火恰到好处
官色泽保持本色(如有颜色调味品添入)色泽要正不颜不黑
质浆糊浆糊要不稠不稀形状饱满光润保持营养成份
量汁色20汁芡水与淀粉比例适当不稠不稀有粘性光滑润鲜明
评口味20口味要纯(基本味咸鲜甜辣酸复合味麻辣甜酸鱼香怪味)
分糖浆锅内清洁掌握熬糖火候时间(由稠变稀滑)不反沙不糊色正丝细
标
100分
准
监考人签字:年月日
高级中式烹调师技能考核方案及标准--第1页
高级中式烹调师技能考核方案及标准--第2页
平均分
职业技能鉴定题库统一试卷
姓名
高级中式烹调师操作技能考核试卷
适用专业:10级烹饪工艺与营养
成品名称:滑炒里脊丝操作者代号:
操规定时间开始终止超时共用时间备注
作
切配()
时
操作()
间
扣分()
操项目分值扣分评分标准
作卫生10衣帽整洁发不外露操作结束切配墩台面灶面清洁
现造型10干净利落整齐美观盘边洁净(保持原形)
场刀工20姿式正确大小相等粗细均匀整齐划一干净利落
感火候20火候掌握准确旺火中火小火
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