2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案20.pdf

2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案20--第1页

2022年中式烹调师（中级）模拟考试题标准答案

1.【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（B）

A、滑炒

B、煸炒

C、煎

D、熘

2.【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（B）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

3.【判断题】菌丝体是食用菌的营养器官，是供人类食用的部分。（×）

4.【单选题】对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。

（A）

A、加快菜肴烹制速度

B、减轻劳动强度

C、加大管理力度

D、减员节资

5.【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。（√）

6.【单选题】“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。（A）

A、调料的投放

B、调料的选择

C、调料的配比

D、调料的口味

7.【单选题】焦熘菜味型以三种味型最常见。（D）

A、糖醋熘味型、酸辣味型、咸甜味型

B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型

C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

8.【判断题】晚秋苹果质地松软，甜度大。（×）

9.【判断题】鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。（×）

10.【单选题】饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜

点设计和成本核算提供依据。（D）

A、人员排班计划

B、生产计划

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C、厨房生产标准食谱

D、分类宴会设计标准

11.【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。（×）

12.【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。

（A）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

13.【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

14.【单选题】牡丹花刀的刀纹距离以cm为宜。（C）

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

15.【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表

皮。（A）

A、油炸

B、油焐

C、滑油

D、油浸

16.【单选题】是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

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