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2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案1--第1页
2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案
1.【判断题】插花法是将原料切成薄片,卷制或叠制后,用牙签插成不同形态的造型点
缀花。(√)
2.【判断题】切配冷菜,运刀要有力度、要稳、准、快。(×)
3.【单选题】食品的生物性污染主耍包括昆虫、寄生虫和的污染。(A)
A、微生物
B、寄.生虫虫卵
C、螨类
D、谷蛾
4.【判断题】拔丝的原料需要挂糊,或挂粉之后拔丝。(×)
5.【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是。(C)
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
6.【单选题】通过对原料的切配成形,可使中的原料形态得到确定,使原料的大小、形
状、比例达到协调一致。(B)
A、加工
B、菜品
C、食品
D、主要
7.【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。(A)
A、是活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
8.【判断题】晚秋苹果质地松软,甜度大。(×)
9.【判断题】鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。(×)
10.【单选题】酱菜质量是以,有酱香味,咸甜适口,有鲜味无异味,口脆无杂质为佳。
(A)
A、黄色或棕色
B、红色或棕色
C、红色或褐色
D、棕色或褐色
2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案1--第1页
2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案1--第2页
11.【单选题】板鸭的加工,以立冬至立春为最佳,自然贮存时间较长,风味独特。
(B)
A、熏制期
B、腌制期
C、晾制期
D、风制期
12.【单选题】猪夹心肉,肥瘦相间、肉质较老、。(D)
A、肉质红灰
B、肉色较线
C、肉色暗淡
D、肉色较红
13.【单选题】能够促进铁吸收的物质是。(A)
A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
14.【单选题】调制芡汁必须要以便于勾芡、挂芡为度。(D)
A、粉量充足
B、水量充足
C、芡汁量充足
D、粉、水比例适度
15.【判断题】桂皮为北方作物,主要分布在河南、山东等地。(×)
16.【判断题】某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。
(√)
17.【判断题】最有效、最经济的降低噪音对人的危害的方法是做好个体防护。
(√)
18.【单选题】水炒法拔丝,糖和水的比例要适度,一般以为宜。(
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