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中式烹调师培训教学计划及要求--第1页

一，厨师的根本条件

厨师是以烹饪为职业，是制作饭菜美食为社会效劳的专业技术人员，职业厨师的出现是

一种社会分工进步的现象。人类越是向前开展，对厨师要求就越高。厨师的任务是继承、

创造烹饪技艺，满足社会消费的需要，以增强人体素质，促进人体安康，使人得到生理

和心理两方面的享受，这是厨师劳动的根本目的。在为消费者提供优质效劳的社会效益

中，同时获得了饭店的经济效益，厨师要完成上述双重任务，必须具备一定条件。

1，厨师的职业道德

一个合格的厨师要有效劳精神、敬业精神、创业精神和协作精神。

2厨师的技艺

要求掌握烹饪原料知识、烹饪学、烹饪化学、生物学根底知识、营养与食品卫生等学科

的根底上，熟悉各种烹饪原料及其加工、切配、烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。

3身体素质

厨师要有较好的身体素质，没有消化道传染疾病和皮肤病及其他有碍食品卫生的传染疾

病。

二、对烹调人员的根本要求和根本功训练

为了继承和开展我国烹调技术，必须对烹调操作的根本要求有全面的了解，并切实练好

根本功。

1一般要求

厨师在高温条件下，以体力劳动与脑力劳动相结合的方式进展操作。应该到达以下要求：

（1）有较好的身体，经常锻炼，特别是要加强臂力的训练；

（2）操作时姿势要正确自然，有利于提高工作效率；

（3）熟练掌握各种烹饪炊具和餐具的使用与保养方法；

（4）坚守岗位、思想集中、注意平安；

（5）注意食品卫生，保持厨房的清洁整洁；

2根本功训练

烹调操作是一项复杂、细致、技术性很强的工作，只有练好根本功，才能烹制出色、香、

味、形具佳的菜肴，根本功训练只要有一下八项：

（1）投料准确〔适时、适量〕；

（2）挂糊、上浆适度均匀；

（3）正确识别和掌握油温；

（4）灵活掌握火候；

（5）勾芡适当；

（6）翻锅自如；

（7）出锅及时；

（8）装盘熟练；

三、培训目标

通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。

同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹

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1.理论知识培训目标：

〔1〕了解菜系的组成和风味特点的根本知识。

〔2〕了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的根本知识。

〔3〕了解刀工的根本要求及考前须知，掌握肉料的腌制根本方法，掌握配菜的根本原

则及方法的根本相关知识。

〔4〕了解烹调中的火候种类，掌握调味的根本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、

上粉、勾芡的根本相关知识。

〔5〕了解厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴本钱核算

的根本知识。

2.操作技能培训目标：

〔1〕掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。

〔2〕掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头〞的使用方法。

〔3〕掌握根本功中的“抓锅、抛锅、翻锅〞的根本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前

的操作姿势及技巧。

〔4〕掌握烹调过程中的