《西餐热菜工艺》 课件 模块二：禽肉类菜品制作 任务六 煎酿鸡胸.pptx

模块二：禽肉类菜品制作;;任务目标;1.知道煎酿鸡胸所需的主辅调料，并能按标准选用。

2.掌握煎酿鸡胸生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能按照任务实施说明做好各项准备，并独立完成生产制作。;任务描述;1.认真研读并熟记煎酿鸡胸标准菜谱中所列的用料、制作流程、要点解析、制作步骤、拓展创新等内容，观看本菜品制作过程图片与操作视频，并完成任务分析中的核心问题。

2.在实训指导老师的指导下，用精益求精、追求卓越的工匠精神，独立生产制作1份符合标准的菜品。;任务分析;此菜具有“色泽金黄、外焦里嫩、口味鲜香”的特点。煎酿技法是先把腌拌好的馅料先酿入主料内，再放入锅中煎熟的一种烹调方法。在制作煎酿菜时，馅料一般是用熟或半熟的原料，因为煎酿的时间比较短，如果用生馅料，就容易会出现外熟里生的现象。;任务分析;任务实施;主料：鸡胸肉1块

辅料：圣女果30g，红甜椒40g，黄甜椒40g，大蒜10g

调味料：橄榄油15ml，黄油10g，精盐2g，黑胡椒碎1g，迷迭香碎3g，蜂蜜7g;1.要求主辅原料的形状要整文，并且大小适中。制馅时，各种原料的比例要恰当；

2.填充馅心要适量。以动物性原料为主的馅料，在填充时可尽量充实饱满，而以糯米等原料作馅料，则不可填充得太满，以防馅料熟后撑破主料；

3.火候的运用要灵活。主料巍好馅料后，不管采用哪种致熟的方式，都要合理掌握火候蒸，不能过烂，煎，不能散碎:烧，不能粘锅，炸，不能夹生。;步骤1：将鸡胸肉放在砧板生，用片刀从侧面片开，圣女果对半切开，红甜椒、黄甜椒分别切块，大蒜切厚片。

步骤2：将圣女果、红甜椒、黄甜椒、大蒜片用精盐、黑胡椒碎、迷迭香和橄榄油拌匀，放在烤盘上，入烤箱160℃烤至变软取出。

步骤3：将鸡胸肉放进盛器中，放入精盐、黑胡椒碎、蜂蜜和迷迭香等调味料抓拌均匀，静置腌制。;步骤4：将鸡胸肉平铺在砧板上，把烤好的蔬菜放在鸡胸肉上，再放上1支鲜迷迭香，用牙签把扣子固定。

步骤5：平底锅加热，放入少许黄油融化，将鸡胸肉放入锅中煎制，煎熟后取出，拔掉牙签。

步骤6??切块后摆进盛菜碟中，稍微点缀即可上菜。;

鸡胸肉在西餐中的运用较广，烹调中可以加入各种酱汁，辅料中常加入洋葱，西芹、胡萝卜、大蒜等。各种蔬菜常用橄榄油或者黄油爆香，炒酱料的时候不加水，而是加入准备好的高汤调味。;综合评价;综合评价;